Историей эволюции пельменей и особенностями домашнего приготовления делится «Новая Сибирь» в очередном выпуске «Рецептора».
ДУМАЮ о пельменях, а вспоминаю Оскара Уайльда. Еще бы не вспомнить. «Ведь каждый, кто на свете жил, любимых убивал…» А любимые всеми пельмени мы убивали трижды как минимум. Один раз при советской власти, когда выпускали пельмени в картонных коробках, дешевые и омерзительные. Есть их было невозможно, но все ели, стараясь заглушить основной вкус: например, жарили и приправляли майонезом. Официально называть эту пакость пельменями уже было преступно, но данное мелкое преступление благополучно утонуло в других, чудовищных деяниях власти…
На фоне государственной гадости существовали, как святыня, пельмени домашние. У каждой семьи был свой старинный рецепт, хоть мелочью какой-нибудь да отличавшийся от прочих. Пельмени в гостях ели истово и благоговейно, с размахом, но и смакуя каждый. Хозяйку благодарили непременно прослезясь…
Второе убийство произошло — парадокс — в начале постсоветского изобилия. Тогда новые общепитовские самородки и селфмейдмены мигом подняли пельменную тему на щит, заработали цеха большие и малые, и в массовой продаже появились пельмени рукотворного «домашнего» исполнения, вполне недорогие и достаточно вкусные, во многих семьях выше и не поднимались. Начало 90-х — благословенное время, когда стало возможным приличное застолье организовать мгновенно, просто зайдя за полчаса до начала в магазин, из пельменей, мясной нарезки, консервов и покупного торта etc. Да, магазинные пельмени стали неплохими, но от домашних шедевров все равно они были далеки, как яхты и «бентли» — от народа…
И в то же время во многих семьях стали жалеть время на производство пельменей собственных, ведь покупные (пусть Федот и не тот) стали совершенно съедобными. Появились у каждого в торговле свои фавориты-производители. Была и у меня пара-тройка, называть не буду, чтобы не делать рекламу, к тому же они в последнее время существенно поплохели. Третье убийство — медленное и постепенное, сейчас, в кризис, оно интенсифицировалось, это при сохранении прежней цены — ухудшение вкуса и качества компонентов. И тут уже, похоже, время возвращаться к анналам, выкапывать в огороде (вместе со смазанным на совесть пулеметом «Максим») заветный бабушкин рецепт и лепить, лепить, лепить, замораживая впрок…
Если и может быть у каждого из нас что-то святое, истинное, глубоко личное и при этом единое для всей России, то это пельмени. И не важно, что когда-то прапельмени пришли из Китая, ведь и фамилию Абрамов зачастую носят исконные — на много поколений вглубь — русаки. Пельмени веками остаются одним из любимейших блюд многих народов, поэтому их изобретение каждая пельменелюбивая нация приписывает себе. В Западной Европе, например, существует легенда, что пельмени придумал некий монах во время Тридцатилетней войны. Он де однажды сумел достать большой кусок мяса, а чтобы еды хватило на всю монастырскую братию, мясо изрубили, смешали с зеленью, пряностями и сливочным маслом и завернули в тесто…
Магазинные пельмени по сравнению с правильными домашними — примерно то же, что с похмелья теплая ржавая вода из-под крана против свежего холодного разливного «Пауланера» или «Килкенни». На пельмени лично я покупаю не смесь разных мяс, комбинируя в собственной секретной пропорции говядину, свинину и баранину, а один сорт и вид — молодую жирную говядину, почечную часть. Ценится именно внутренний жир: он легкий, усваивается лучше свиного и имеет другую температуру плавления, отчего пельмени выходят гарантированно сочными. Жира в фарше должно быть много, одна часть на две части мяса, а лука столько же, сколько жира. Потом соль, перец и чуть-чуть сливок. Тесто делается на яйцах и молоке.
Сейчас скотину выращивают «под одну гребенку», и говядина на базаре почти всегда постная, жирком лишь подернута. Приходится хитрить — покупать мясо и жир отдельно. Лучше взять филе, если деньги позволяют, пельмени только выиграют. Дальше покупаем внутренний говяжий жир. Если на прилавках его не видно, стоит просто спросить у продавца, и, очень вероятно, он достанет искомое из-под прилавка. Не потому, что дефицит, наоборот, товар ограниченного спроса. И цена скромнейшая, 45-60 рублей за кило. Правда, дома, когда очистите жир от пленок и болоней, отходов будет процентов 40, это надо учитывать.
Прелести вкушения пельменей описаны множеством авторов, но рискну «вставить свои пять копеек». Я предпочитаю есть пельмени в одиночестве, чтобы не отвлекали, и не предварять их всякими закусками и салатами, перебивая аппетит. Пельмени и ты. И выгнать взашей из дома на мороз плебейскую фразу о том, что вставать из-за стола нужно с чувством легкого голода. Чем запивать? У меня вот осталось странное дедовское пристрастие запивать пельмени непременно холодным молоком или кефиром. Очень вкусно, но нужно иметь крепкий желудок. Рюмочку?.. Вопреки расхожей поговорке, что пельмени без водки только собаки едят, я, трезвенником не являясь, под пельмени, в идеале, все же не пью — притупляются вкусовые ощущения. Хотя замахнуть одну — первую, ее же и последнюю — святое дело!
Пельмени «Демидовские»
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, ¾ стакана воды, соль по вкусу. Для фарша: по 150 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2-3 ст. ложки сливок, 1-2 луковицы, соль, черный молотый перец по вкусу. Для приправы: 3-4 дольки чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки столового уксуса, соль, черный молотый перец по вкусу.
Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, ½ яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20-30 мин., прикрыв салфеткой. Говядину, свинину и баранину два раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. Постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно перемешать. Налепив пельмени, взбить оставшуюся часть яйца, смазать им готовые пельмени, выложить их на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод. Подавать пельмени, заправив их тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью, перцем.
Сергей БЕЛОУСОВ, «Новая Сибирь»
Опубликовано в №39 (1152) газеты «Новая Сибирь» от 25 сентября 2015 г. под рубрикой «Рецептор». Оригинальный заголовок: «Трижды убитые пельмени».
