МАРШРУТ ГУРМАНА: Распахивайте дверцы, вас ждут крутые перцы

0
40

НОВОЕ КАФЕ «Перец» — заведение, что называется, «свойское». Без пафоса и выпендрежа, с душевными официантками и очень низкими ценами — такие сегодня можно найти только в совсем уж простеньких забегаловках, где люди не засиживаются — заправился и вперед. А в «Перце» антураж вполне симпатичный и помещение на зависть, раньше здесь размещался ресторан «Дон Корлеоне», но не пожилось долго на свете дону, в судьбе мафиози такое не редкость.

И вот от дорогой итальянской произошел крутой поворот к демократичной среднеазиатской кухне. Хотя и на нее в отдельных заведениях города цены не детские: один мант может стоить около ста рублей. А здесь — 35 рублей за мант, причем манты эти ничуть не хуже тех, что за сотню, — из тонкого полупрозрачного эластичного теста, здоровенные, с рубленой начинкой и всякими добавками в виде плошки самодельной аджики, сметаны, зелени и корейских капустки с морковкой…

Находится кафе близ остановки «Горбольница» в Заельцовском районе, на первом этаже дома № 394 по улице Дуси Ковальчук. В помещении два зала и три вместительных кабинетика со шторами, с окнами на улицу. Всего мест на глаз около 60. Часы работы — с 9 до 23. С 12 до 16 по будням бизнес-ланч за 190 рублей: салат, суп, второе, напиток и хлеб. Стены кафе украшены, понятное дело, гирляндами красного перца. Стулья в чехлах с фирменными логотипами: шелком вышиты два перчика и название кафе. Колонны, дугообразные своды. Телеэкраны и фоновая музыка. Не то чтобы роскошно, но вполне себе прилично.

Перец в названиях наши рестораторы уважают, он как бы намекает на остроту и пикантность кухни заведения. Слово «перец», вообще-то, имеет аж четыре значения. Первое: это именно перец — горькая и сладкая разновидности. Второе обозначает некоторую изюминку, пикантность, а то и скабрезность какого-либо явления. Третье употребляется в применении к мужчине, обозначая мужественность, лихость, мачизм. И четвертое, чаще всего ласково-уменьшительное («перчик»), — это о той принадлежности, которую достают из широких мужских штанин, но не о паспорте... Есть в Новосибирске давно сеть из пяти ресторанов «Перчини», есть сеть из двух ресторанов «Соль и перец», там уклон скорее итальянский, европейский, а теперь вот появился и скромный брат-азиат… Вспомнился что-то отрывок из длинного анекдота. «Один из 17 признаков разведенного мужчины в том, что соседка уже не заходит к нему за луком, сахаром или солью. А приходит сразу за перцем!»

Сайта у нового кафе еще нет, меню можно увидеть лишь на месте, поэтому привожу его полностью. Бизнес-ланч. Салаты: винегрет, шакароп, свекольный. Супы: мастава, борщ, солянка, окрошка. Горячее: плов, манты, говяжьи котлеты с гарниром. Чай, компот, лепешка, хлеб. Порции не маленькие. Отдельно только суп или салат, или горячее не закажешь, лишь в комплексе.

В основном меню 9 салатов. Капустный и из моркови по-корейски по 50 рублей. Из фунчозы с мясом и овощами — 100, «Мимоза», «Перец» и «Салат от Шефа» по 120. (Выход у салатов в основном 180-200 г.) «Колхозный» — 140, «Цезарь» с курицей — 150, «Айсберг» — 180. Большинство супов предлагается порциями по 250 и 350 граммов. Окрошка и куриный только по 350, по 120 рублей. Грибной тоже 350, 150 рублей. Борщ — 100 и 130 рублей. Шурпа и пельмени с бульоном — 100 и 140. Лагман — 100 и 150. А вот шурпа с бараниной в горшочке имеет иные параметры: 500 г за 200 рублей и 650 г за 250 рублей.

Вторые блюда. Жаркое на сковороде и цыпленок табака по 300 рублей. Отбивная — говяжья или баранья — 200. Котлеты по-киевски — 180. Котлеты рубленые и куриные крылышки, запеченные в духовке, — по 150. Долма из говядины с бараниной — 120, говяжий гуляш — 100. Думляма в горшочке — 250 и 300 рублей. Бараньи ребрышки на шпажке — 200. Плов — 100 и 150. Жареный лагман и пельмени по 150. Один мант из баранины с говядиной, повторяюсь, 35 рублей. Самса из говядины — 70, самса баранья с ребрышком — 100 рублей. Семь гарниров, от макарон за 40 до гречки с грибами за 80. Ассорти мясное — 300, колбаса казы — 200, ассорти овощное — 100, ассорти фруктовое — 240. Соки — 50 за стакан или 90 за литр. Бутылка «Бон Аквы» 0,5 л — 40 рублей. Чашка чая — 30, чайник — 80. Чашечка кофе от 80. Соков фреш 8 позиций, в основном по сотне за стакан. Дюжина тортов, пирожных и муссов, от 30 рублей за «картошку» до 150 за «Маркизу» и «Французский трюфель».

Спиртного — полный ноль. И пива тоже. «Как же быть?» — спросил я официантку, подпустив в голос трагизма. «Нет проблем, — ответила она. — Соседняя с нами дверь — частная пивоварня «Феникс», пиво можно там купить». Спустился я в «Феникс», взял по полулитровой бутылочке разливного черного «Бульдога» и красного «Гиви» (всего на 145 рублей) и тем прекрасно дополнил свой обед. Заказал ланч за 190 (салат шакароп, маставу, плов, компот и лепешку), а из основных блюд — лагман за 150 и три манта за 105. Итого на 590 рублей. Всего полностью, конечно, не одолел, но представление получил внятное.

Салат шакароп. Вот как его описывает известный кулинар Сталик Ханкишиев: «Знаете, как меняется вкус помидоров и лука, если их очень тонко порезать и перемешать? Сок, который образуется на дне пиалы с салатом, получается буквально сладким — отсюда и название салата: «шакар» — сладкий и «оп», «об» — вода. Без такого салата плов в Средней Азии просто не подают! Попробуйте этот салат к плову, когда вам в первый раз покажется, что ваш аппетит уже исчерпан». Классический состав такого салата — крупные помидоры, белый сладкий или фиолетовый лук, свежий перчик чили и соль. Но в «Перце» состав дополнили еще свежими огурцами и сладким перцем. Вышло очень недурно.

Что касается плова, изготовление его — процесс, несправедливо окруженный шаманством. Не счесть, сколько наворочено мифов вокруг этого совершенно внятного кулинарного действа. Много раз приходилось мне без радости есть во вполне приличных семьях невыразительное варево, секрет которого якобы передан то теткой из Намангана, то молочным братом из Ходжента, то старым киргизским аксакалом, которому лучше бы унести эту тайну в могилу. Обычно напыщенные плововары начинают камлать и чудить заранее: требуют непременно казан, контакт с которым надолго портит внешность вашей плиты, обязательно особый рис для плова, который стоит на новосибирских базарах сумасшедшие деньги, а потом раскаляют масло до температуры солнечной плазмы и кидают туда охапками нашинкованные категорически вручную лук и морковь, отчего вся квартира окутывается чадом примерно на трое суток. Все эти ритуальные пассы не меняют суть. В итоге у такого кулинара может получиться и шедевр, и приемлемое, но без изюминки, блюдо, и нечто несъедобное до отчаяния, потом стыдливо и постепенно, в течение нескольких суток выбрасываемое хозяевами в унитаз… А плов в кафе получился прекрасным, вполне ресторанным: рисинка к рисинке, много мяса, и горох нут дал свою яркую ноту. Сам я люблю плов пожирнее, считаю, что в нем больше смака, однако и предлагаемый вариант, однозначно, был весьма хорош. Масло же можно и добавить по вкусу, в конце концов.

И супчик из бизнес-ланча мастава вышел качественным и вкусным, вполне ресторанным. Этакий занятный гибрид харчо и лагмана, очень ароматный, кисловатый, мягко-острый. На лагман блюдо отчасти походило составом и вкусом, но вместо лапши был рис. Много мяса и к нему еще куча овощей, зелени и сметана. Маставу часто называют «жидким пловом». Вот что сообщает о ней википедия: «Сначала на сильном огне в казане, чаще всего в растительном масле, обжаривается мясо, как правило, баранина (бараньи ребра), затем к мясу добавляются морковь и лук, то есть приготовление происходит по принципу приготовления плова в его среднеазиатском варианте. Чаще всего к зирваку добавляются помидоры и (или) томатная паста. По готовности зирвака он заливается водой, в которую добавляются промытый рис и как правило, картофель. В маставу добавляется разнообразный букет пряностей: например, зира, чабер, красный перец, черный перец, базилик, петрушка, кинза, ягоды барбариса и т. п. Перед подачей мастава вновь может быть дополнена пряностями и зеленью, растертым чесноком, и наконец, она заправляется небольшим количеством катыка или сметаны».

Компот был насыщенным и душистым, просто жидкость, без разваренных, разлохмаченных фруктов. Лепешка, посыпанная черным кунжутом, вкусная, но несколько уже черствоватая. Лагман я заказал из любопытства, сильно уж его хвалили в отзывах на Флампе посетители кафе. Почему хвалили — не понял, ничего особенного, на четыре с минусом. Формально не придерешься, лагман и лагман, но маловыразительный. У меня дома, кстати, тоже не получается такой лагман, как надо, давно мечтаю открыть тайну правильной технологии. Истинный лагман обладает убийственно притягательным ароматом, зеленовато-коричневым цветом густого бульона ваджи от изобилия трав и специй и совершенно волшебным вкусом. Он встречался мне нечасто, причем порой и в дешевых забегаловках Алма-Аты, Бишкека, Новосибирска… Явно есть в таком лагмане магическая травка «утеха для желудка» из набора карлика Носа (помните сказку Гауфа?)…

Ну а манты я уже описал вкратце в начале статьи, вспоминаю о них с нежностью. Надо же — когда-то мантов в Новосибирске не было вообще. Мало кто знал, что такое манты. Я в 1975 году был во Фрунзе, ныне Бишкеке, в гостях у друзей, и там мы, готовясь к Первомаю (еще один анахронизм), лепили манты, я это делал впервые, а потом ели (и это впервые). Помню, попытался подцепить толстый белый «пирожок» вилкой, чем снискал всеобщее осуждение. Тогда мне и открыли несколько ведущих постулатов. Манты едят только руками. Правильный мант такого размера, чтобы вошел в рот сразу. Тесто должно быть плотным и прочным, если оно надорвалось и сок вытек — это не мант. Вообще, мант без сока внутри — это не мант. Подцепив мант с блюда себе на тарелку, его осторожно надкусываешь сверху, наливаешь внутрь чайной ложечкой уксус, а лучше лимонный сок, и отправляешь в рот. Запиваешь водкой, потом томатным соком. Можно водку заедать мантом, потом запивать соком, но это менее стильно…

Фото автора

comments powered by HyperComments