РЕЦЕПТОР: Кулинарное ретро

0
29

О ЗНАМЕНИТОЙ дореволюционной поваренной книге Елены Молоховец во все времена победившего людей социализма ходили отдельные легенды и устные из нее цитаты. Сама книга не переиздавалась и не продавалась.

В полуголодной стране неплохо звучала такая, например, рекомендация: «После того как вы приготовили это блюдо, выжимки осетрины можно отдать на кухню людям...» Но чемпионкой по цитированию, пожалуй, стала следующая фраза: «Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме не осталось готовой пищи, велите принести из погреба холодную телячью ногу...» Безумно смешным все это казалось в пору, когда магазинные полки загружены были очень щадяще и абсолютно ненавязчиво, а мясо, речную рыбу, сыр, масло, сметану, творог, сгущенку, тушенку, колбасу, кофе, гречку, шоколадные конфеты... и еще кучу простейших позиций, не говоря уже о деликатесах, достать было невозможно, но все доставали, и в этом парадоксе частично заключалась разгадка таинственной российской ментальности.

Припасов у большинства хватало, и для гостей их особенно не жалели, отчасти от извечной нашей щедрости души, но в значительной мере и потому, что хорошо угостить (особенно «дефицитом») считалось престижным. Семья с продуктовыми связями, где хорошо и радушно кормили, была тогда круче, чем ныне ячейка общества с каким-нибудь заурядным олигархом во главе ее. Странно, но как раз тогда, «если к вам неожиданно пришли гости», их очень редко кормили «мгновенными» котлетами из лука, яиц и манки, находя еду и повкуснее, и побогаче... Конечно, из песни слова не выкинешь — приготовление пищи (например, холодца из куриных шеек и ножек — сейчас вряд ли кто согласится убивать время на подобную затею) занимало тогда чертову уйму  суточного лимита.

Сейчас магазины полны, есть и куча любой готовой еды, нужно лишь разогреть, а вкусные и оригинальные домашние блюда вызывают у гостей еще больший восторг, чем когда-то, но готовят их все реже. Это потому, что дефицит исчез, богатый стол для многих перестал быть предметом зависти, и на хозяйку, упахивающуюся на кухне с эксклюзивом, некоторые уже смотрят с удивлением и жалостью, как на клушу, сдвинутую по фазе: надо, мол, или делать бабки, или со вкусом отдыхать. Да и незваные, неожиданные гости заходят все реже, реже, реже... Господи, как жаль!..

Тем не менее простые блюда-скороспелки не потеряли актуальности: по-прежнему в России много людей торопливых, экономных, ностальгирующих, да и — увы! — просто бедных. Вот вам несколько довольно занятных простых рецептов.

Медовая коврижка без меда

Полстакана крепкого чая, столько же забродившего варенья, 1 стакан сахара, 1 яйцо, гашеная сода на кончике ножа и столовая ложка корицы. Всем этим разводятся два стакана муки до состояния жидкой сметаны, и выпекаются коврижки в духовке на листе пергамента. Автор блюда утверждает, что хотя меда не было ни капли, на запах сбегались все соседи по коммунальной квартире, неизменно получая по куску.

Холодный салат (любимый Чеховым)

Отварить 6 больших клубней очищенной картошки в воде с солью. Пока варится, очень мелко нарезать три большие луковицы. Затем быстро размять вилкой горячую картошку, втереть туда лук, налить постное масло, уксус и присыпать черным перцем. Подавать только холодным.

Фальшивая икра

Пропустить через мясорубку яблоко, орехи, крутое яйцо, жареный лук и филе селедки. Перемешать и заправить майонезом. Сформировать туловище, приставить настоящую голову и хвост и сверху зелень. Пропорции здесь и далее, где они не указаны, составлять согласно собственному кулинарному разумению и вкусу.

Курица с яйцами

Взбить 4 яйца с укропом, петрушкой и солью. Залить в сырую курицу, зашив заранее шею, а потом заднюю часть тушки. Обмазать сметаной с горчицей и аджикой. Запечь в духовке.

Кстати, простые блюда любили многие русские монархи, особенно Петр I и Екатерина II. По рассказам современников известно, что Петр предпочитал черный хлеб и перловую кашу с добавлением миндального молока, которую великолепно варила для него Екатерина I. А повар Фельтен чаще всего готовил для монарха отварную говядину с огурцами, заливное и кислые щи (так назывался тогда квас, а не привычное нам первое блюдо). Единственный деликатес, который позволял себе император, был кусочек лимбургского сыра, полумягкого. Его привозили из-за границы. Любил наш первый император фрукты и овощи, а в пост ел и пироги, потому что страдал аллергией на рыбу. Не более требовательна к еде была императрица Екатерина II.

Она позволяла себе по утрам очень крепкий кофе со сливками (шел фунт зерен на 5 чашек). А на обед — щи, разварную говядину с соленым огурцом, гречневую кашу, смородиновый морс. На десерт подавались яблоки и вишня. Вечером императрица пила только холодную воду со льдом и каплей сока из ягод.

Историки считают, что простота в еде этих персон, которые могли позволить себе все, что хотели, объясняется прежде всего их равнодушием к престижности. Они были естественны в своих вкусах, потому что им никому подражать не требовалось — копировали с них.

Суп Петра Великого

Отварить шампиньоны в молоке, прокрутить через мясорубку, смешать с куриным фаршем и бросить в кипящий куриный бульон, подбитый мукой с яйцом и молоком.

Воздушные шары

Говяжье филе нарезается очень тонкими пластинками, отбивается до вида марли (каждый кусок), потом они сворачиваются (предварительно посыпанные солью и мукой) в комочки и бросаются в кипящий бульон. При варке должны увеличиться в объеме вдвое, распухнуть на глазах. Готовые «шары» вынимаются на тарелку и поливаются либо сметаной, либо кислым молоком с толченым чесноком.

Сергей БЕЛОУСОВ, «Новая Сибирь»

Whatsapp

Оставить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.