РОЯСЬ недавно в своих архивах, я обратил внимание на некое кулинарное эссе, написанное мной лет 15 назад, в русле публикуемых здесь, в «Новой Сибири», «рецепторов».
Перечитал и изумился: вроде тогда уже было новое постсоветское время, напрочь, казалось, отсутствовал продуктовый дефицит, а сами мы себе казались тоже новыми и сильно крутыми. Однако, перечитывая, тут же стал я натыкаться на приметы той поры, сегодня невозможные. Рынки, не работающие по понедельникам, давным-давно исчезнувшие «Кофейня» на Красном и рыбный магазин рядом с ней, полное отсутствие в магазинах живой и охлажденной рыбы… не было в помине тогда и привычных гигамаркетов, кстати. Интернет для масс находился в зародыше, и всю информацию для работы я добывал, курсируя между собственной библиотекой и ГПНТБ. Да, забавно было оглянуться. Мне хочется, чтобы тот очерк в его первозданном виде перечли и вы. Назывался он «Закон омуля». Сейчас я только внес некоторые сокращения, подгоняя текст под требуемый размер.
«Было все: зелень, яйца, свежее масло, специи, розовая картошка «идеал» и огромное желание приготовить на обед рыбу по-польски. Представляете — на большой тарелке, дразня самые тонкие струнки ваши, исходит паром следующее кушанье: некрупные картофелины, на них — смачные куски разварной рыбы (осетрина, сазан, судак, в крайнем случае), сверху все щедро засыпано рублеными крутыми яйцами, зеленым луком, петрушкой и укропом и расточительно залито растопленным сливочным маслом — на палец от дна. Было все... кроме рыбы. Даже деньги были. Но был еще и понедельник — рынки не работали.
На осетрину я, правда, не замахивался. Это барство. Бодро и легкомысленно посвистывая, я выскочил из дома и двинулся в рыбный магазин на Красном проспекте близ популярной в молодежных кругах «Кофейни». Прилавок радовал глаз. Помимо непременных кальмаров, камбалы, минтая, трески и чего-то еще морского, там возлежали щучьи бревна, флегматичные налимы, огромные, баснословно дорогие куски осетрины, напряженные судаки, мелковатые сазаны, здоровенный, с красноватым металлическим отблеском частик и еще одна, безусловно, симпатичная рыба со странным названием на ценнике: «омуль-муксун».
Следует заметить, что весь этот набор в аквариумах не плавал (неужели кому-то могут понравиться плавающие в аквариуме куски осетрины), а был, конечно, заморожен. Очевидно, живая рыба в магазинах в массовом порядке — это следующий этап преобразований нашей демократии.
«Омуль-муксун», — бормотал я, уставившись на ценник, — «Бендер-Задунайский», «Кета-горбуша», «Цесарка-плимутрок», «Ракокраб», «Омар фон Лангуст»...Природное любопытство склонило меня в сторону непонятного. Не получив от продавщицы достойных объяснений, я купил три загадочных рыбины (килограмм, килограмм и полтора). Дома я сдал рыбу жене со всеми потрохами, а сам удалился к стеллажам — не к легковесной беллетристике, но к полкам со специальной литературой. Пока омуль-муксун готовился на кухне, я, чтобы не истекать слюной, плотно закрыл дверь и, сублимируя, пролистал некоторые книжки. Вот что пришлось узнать.
«Если рыболову, побывавшему на Байкале, удается поймать и привезти домой байкальского омуля — эту деликатесную рыбу, без которой коренной сибиряк не мыслит жизнь прожить, то дело уже и совсем хорошо. Есть байка: «Если сибиряк тяжело заболел и совсем собрался отдать Богу душу, то достаточно омулевым хвостом помазать ему губы, как он сразу оживет». Это пишет В. Е. Томашевский в изданной в Иркутске книге «Советы бывалого рыболова», 1989 г.
Любители свежей рыбы готовят из омуля уху по тайным кулинарным рецептам. Местные рыболовы отваривают рыбу без всяких кулинарных тонкостей: только что пойманных упитанных омулей из расчета три-четыре штуки на едока потрошат и немытых, с чешуей, варят в подсоленной воде на костре. После такого обеда на дне котла остается осадок чешуи в палец толщиной, застывший холодцом.
У жителей Прибайкалья в большом почете малосольный поротый омуль с душком — запах этот чрезвычайно специфичен. В ряду сибирских рыбных блюд популярна расколотка из омуля и реже — строганина. Крепко замороженную свежую рыбу отбивают молотком или обухом топора на деревянной чурке, чтобы рыба распалась на отдельные куски и отстала шкура. Эти куски, еще мерзлые, подают к столу с солью, перцем, луком и прочими специями. Для строганины рыбу не расколачивают, а острым ножом строгают на тонкие ломтики и подают их также замороженными, со специями. Медицина последних двух блюд не одобряет, но они существуют столетия и сохранились до наших дней…
Впоследствии заведующая магазином в доверительной телефонной беседе открыла мне тайну двойной фамилии пришельца. По ее словам, сдатчики из Якутии якобы привезли неотсортированную партию — муксуна и омуля вместе. Этим и объяснялась относительно невысокая цена рыбы. Продавцы же по желанию покупателя должны были выбирать ему за одни и те же деньги конкретно омуля либо муксуна. Чудны дела твои, Господи!..
К концу изысканий омуль по-польски был готов. К концу своей нешуточной порции я ел уже придирчиво и нашел, что вареный омуль лучше соленого с душком, но хуже, чем омуль горячего копчения (когда-то с пивом я съел такую рыбу, случайно перепавшую от командированного в Красноярск приятеля, практически целиком и чуть ли не вместе с собственными пальцами).
Вторую рыбу я посолил. Все элементарно, Ватсон. Чистишь, потрошишь, натираешь солью — две ст. ложки на 1 кг рыбы — и крупными кусками укладываешь в плоскую кастрюльку под небольшой гнет на два-три дня при комнатной температуре, дважды в сутки переворачивая. Затем в пакет — и в морозилку. Вкус замороженной малосольной бело-янтарной рыбы восхитителен. Он будит мысли о вечности, поэзии и водке… Из третьей рыбы мы сделали пирог. Главное — не жалеть масла. Тогда, если вы не умрете сначала от дивного, одуряющего аромата и пирог все же попробуете, он те же мысли и разбудит снова, но неизмеримо более неотвязные. Кстати: свежевыловленного омуля даже в большинстве районов Сибири попробовать непросто. В отличие от муксуна, нельмы, осетра, сазана, стерляди, судака, щуки и многих-многих других рыб, омуль обходит своим вниманием именно Обь, нерестясь во всех прочих реках к востоку от Печоры и даже в насквозь заграничных реках Аляски и Канады. Таков суровый закон омуля.
Рыбный пирог с «омулем-муксуном»
Для теста: 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 80 г маргарина, соль, 1 чайная ложка соды (погасить одной столовой ложкой уксуса), пакетик импортных дрожжей, мука.
Растопить маргарин, добавить дрожжи, яйца, сметану, сахар, соду, соль и замесить не очень крутое тесто. Сразу же смазать растительным маслом форму или противень, разделать тесто на пирог, положить начинку и оставить пирог для подъема на 1,5–2 часа. Затем смазать яйцом и выпекать около 25 минут при температуре 180 градусов. На большой противень нужно делать 1,5 порции теста.
Начинка: 1 кг рыбного филе, 3-4 большие луковицы, 0,5 стакана риса, соль, перец, лавровый лист. Рис промыть, отварить, слить воду. Лук нарезать, обжарить на растительном масле до светло-золотистого цвета, смешать с рисом, добавить соль и перец. Рыбу нарезать пластиками, толщиной не более 1 см. На тесто выкладывать слоями: рис с луком, рыба, снова рис с луком, тесто. Сливочное масло пластиками внутрь пирога добавляйте по вкусу».
Сергей БЕЛОУСОВ, «Новая Сибирь»
