КРИЗИС кризисом, а икра в России по-прежнему в свободном доступе, как и прочие деликатесы. Пожалуй, самый дорогой из них — черная осетровая икра — стоит нынче на рынке, как любезно сообщает интернет, около 40 тысяч рублей за килограмм. Без комментариев... И красная икра подорожала: совсем недавно покупал на Центральном рынке прекрасную, свежую и малосольную, по 3000 рублей за килограмм. «Это Камчатка, Дальний Восток поднимает цены, — уверяет знакомая продавщица, — мы ни при чем. И, между прочим, есть зависимость — икра и рыба каждый раз особенно дорожают через четыре года на пятый, меньше нерест, меньше улов»…
Когда-то икра была всего лишь продуктом питания для рыбаков и охотников. Отправляясь на промысел, они всегда брали с собой красную икру в сушеном виде, этот продукт содержал очень много калорий. При Иване Грозном рыбаки, состоявшие при дворе, обеспечивали в год поставку до 1500 осетров, а на царском праздничном столе главным блюдом была черная икра, которую варили в маковом молоке. Петр I вообще создал в Астрахани специальную «Рыбную контору». Икру из рыбы жарили, варили с кашей, сушили, а «солить» икру начали лишь в XIX веке. Русские купцы скупали запасы икры у японцев, поскольку те признавали лишь кету крепкого засола, а икра у них не пользовалась популярностью, что позволяло покупать у них ее по 50 коп. за 15 кг. Смешно?
Кстати, долгое время в российском обиходе красной икры не было вовсе, а вот черную ели всегда. Правда, до XIX века она была скорее простонародным лакомством, чем деликатесом. Путешественник Вильям Кокс писал, что при Екатерине II в петербургском Летнем саду на одном из праздников для простого люда «стол был завален всякого рода яствами; высокие пирамиды из ломтей хлеба с икрой, вяленой осетриной, карпов и другой рыбы украшались раками, луковицами, огурцами». Русские бояре, знавшие толк в гастрономии, черную икру, конечно, любили, но редкостью она не считалась. Более прочих тогда ценилась янтарная щучья икра.
В наше время (не побывать, так хоть прочесть) «икорные дома», специализирующиеся исключительно на продаже икры в Европе, уже давно появились во Франции, в Швейцарии, Германии, Италии и других странах. Любой «икорный дом» — это место, где можно вдоволь погурманствовать и попробовать все мыслимые виды икры. Знаменитые икорные витрины подобного заведения изобилуют деликатесами. Здесь специалисты помогут вам оценить все вкусовые и ароматические оттенки этого удивительного продукта, научат правильно подавать его к столу и наслаждаться, наслаждаться… Вам станет понятно, почему важна подача икры в серебряной или хрустальной икорнице, непременно со стружкой сливочного масла и обязательно на льду — ведь холодная икра гораздо вкуснее и нежнее, чем теплая. В солидном «икорном доме» вам предложат воспользоваться «ритуальным» шариком из серебра на тончайшей цепочке. Его предназначение — определять уровень соли в икре. Шарик опускается на икру. Если он сразу же погрузился, соотношение жиров и соли идеально, что свидетельствует о качестве и, следовательно, вкусовых достоинствах икры. Если шарик замрет, можно смело «надуть щеки» и вернуть порцию официанту, что реально бывает крайне редко: «икорные дома» дорожат своей репутацией…
Существует расхожее мнение, что черная икра значительно полезнее красной. В действительности как красная, так и черная икра содержат приблизительно одинаковое количество полезных веществ. Небольшое их различие в составе для организма не существенно. Разница в стоимости между этими продуктами объясняется тем, что популяция осетровых значительно меньше, а ведь именно она и является источником черной икры.
Красная икра на Руси появилась с освоением Сибири и Дальнего Востока. В отличие от черной икры, она бывает только зернистая. Наиболее качественная и вкусная обычно икра кеты. Икра горбуши считается ординарной, а зерна икры нерки имеют чуть горьковатый специфический вкус, который не всем у нас нравится, хотя европейцы, наоборот, считают ее лучшей. Эти три вида немного отличаются и по цветовым оттенкам: из кеты икра оранжевая с красным проблеском, из горбуши — светло-оранжевая, из нерки и кижуча — темно-красная.
Долгое время наша красная икра не могла пробиться на мировой рынок. Теперь она обрела своих поклонников в Европе и Америке. Но все-таки не американцы были нашими основными торговыми партнерами по позиции «икра лососевых рыб». Сейчас основными потребителями красной икры за границей стали японцы (в Японию поставляется до 90 процентов экспортных объемов). Но, в отличие от нас, японцы используют сырую (несоленую) красную икру, потребляя ее в сочетании с разными блюдами. А на Западе икрой украшают блюда из яиц, жареных устриц или моллюсков, перемешивают икру с сырной массой и фаршируют этой смесью стебли сельдерея или артишоки. Есть еще блюдо «Кошелек нищего» (Beggar’s purse): на маленький тонкий блинчик выкладывают чайную ложку самой лучшей черной икры, покрывают ее сверху очень нежной, густой и не кислой сметаной, затем края блинчика собираются, как края мешочка, и перевязываются, как тесьмой, зеленым луковым перышком…
Что еще занятно: в отечественном обиходе икра подается под водку, так как именно она не заглушает нежный вкус деликатеса и помогает расщепить холодные животные жиры. Французы же предпочитают сочетать икру с шампанским. Американцы едят ее с луком и тоже запивают шампанским. У греков распространена закуска из красной икры в оливковом масле с луком и картофелем. Ну что тут скажешь! Если очень хочется заглушить вкус деликатеса, то можно и чеснока в него накидать.
Семга с икорным соусом
Семга (чистое филе), картофель, масло топленое, соль, перец молотый, брокколи, цветная капуста, сладкий перец, морковь. Для соуса икорного: сливки 30%, шампанское, укроп, петрушка, лук, чеснок, масло сливочное, икра зернистая, икра красная.
Филе норвежской семги нарезать на стейки под прямым углом, предварительно сняв кожу. Картофель нарезать пластинками толщиной в лезвие гастрономического ножа и вырезать из них кружочки. Выложить кружки картофеля на семгу в виде чешуи. На раскаленную тефлоновую сковородку выложить семгу картофелем вниз и обжаривать на топленом масле при среднем нагреве 5-7 минут. Аккуратно перевернуть и довести до готовности. Для приготовления соуса сливки уварить в два раза при сильном кипении, постоянно помешивая венчиком. Одновременно на другой сковородке обжарить на сливочном масле лук и чеснок, добавить петрушку, укроп, вино. Варить в течение 1 минуты, затем процедить в кипящие сливки. Варить соус до тех пор, пока он не достигнет консистенции жидкой сметаны. Перед подачей на стол в соус добавить икру и перемешать. На гарнир подать цветную капусту, брокколи, сладкий перец, морковь, лимон и укроп.
