Вместе с кофейнями и барбершопами в Новосибирск пришли бургер-рестораны. Чем интересен этот тренд с точки зрения бизнеса?БОЛЬШИНСТВО оригинальных трендов приходят в российские города по вертикальной системе. Обычно новинка появляется из-за границы в Москве и Санкт-Петербурге, а затем после этакой «обкатки» идет ниже, в города-миллионники, а затем и в провинции. Эта система работает как часы, но в правиле бывают и исключения. К примеру, художественная акция «Монстрация», которая появилась в Новосибирске, а затем уже в других городах.
О том, почему все так, а не по-другому, рассуждать можно долго, но оставим это на потом и вспомним о новинках в нашем городе. Вот, например, кофейни: как полноценные кафе, так и небольшие точки продажи кофе. Волна открытия таких заведений прошла довольно давно, но и сейчас можно наблюдать, как появляются все новые и новые места. Похожая ситуация была с кальянными, но этот тренд сегодня уже не в моде. Зато по-прежнему пользуются популярностью мужские парикмахерские — барбершопы. В Новосибирск этот бизнес зашел сравнительно недавно. Модными также сейчас считаются заведения с крафтовыми напитками — сделанными своими руками. Такая новинка пришла к нам тоже из более крупных городов.
На данный момент в Новосибирске очень популярны бургер-рестораны или просто бургерные, где подают известное американское блюдо с особым ресторанным лоском и вкусными индивидуальными рецептами. Но пока у читателей не заурчали животы, обратимся к статистике.
Рост интереса новосибирцев к местам общественного питания был заметен еще в прошлом году. Согласно подсчетам аналитиков компании «R-Аналитика», всего за год в Новосибирске появилось 285 новых предприятий, работающих в сфере общественного питания. По данным на апрель 2015 года, в городе насчитывалось 1547 таких компаний.
Наибольший рост в процентном отношении наблюдается среди кафе и ресторанов быстрого питания. Если сравнивать показатели на апрель и январь 2016 года, то их количество выросло на 14,5процента, столовых стало больше на 12,6процента, точек продаж горячих напитков — на 10,8процента. По данным Новосибирскстата, только за март 2016 года жители Новосибирской области оставили в ресторанах, кафе и столовых более 1,68 млрд руб. Таким образом, обороты общепита выросли на 2,1процента к марту прошлого года. До этого (в течение 2015 года и в январе-феврале 2016 года) рынок общественного питания в регионе демонстрировал падение. Как утверждал директор «R-Аналитики» Максим Ремизов, увеличение предприятий этого формата может стать основной тенденцией в развитии новосибирского рынка общественного питания.
По данным «R-Аналитики» на 2015 год, наибольшее количество предприятий общественного питания расположено в Центральном (23 процента) и Ленинском районах (15 процентов). По среднему чеку лидируют предприятия с показателем до 500 руб. Доля таковых составляет 63 процента.
Рост цен на продукцию предприятий общественного питания в 2015 году увеличился по сравнению с предыдущими годами. Например, стоимость обеда в столовой, кафе, закусочной на одного человека в 2015 году в среднем была 290 руб. и выросла на 9,7 процента по сравнению с 2014 годом. Кстати, в этой тенденции можно увидеть корреляцию с популярностью бургерных, где средний чек составляет порядка 300-400 рублей. Это выше, чем средний чек обычных фаст-фуд заведений. Казалось бы, посетителей может испугать такая сумма за обычный бургер. Но, как выяснилось, здесь работают другие принципы — о них ниже.
Вообще, за последние пару месяцев Новосибирск накрыла большая волна появления бургер-ресторанов. Причем добрая половина существующих открылась в ближайшие два месяца. К тому же в наш город приходит сеть американских бургерных «МясоRoob». Такое заведение начнет работу в середине августа. Совладельцем проекта является основатель в свое время известной в городе ресторанной сети «Карт-Бланш Рестогруп» Дмитрий Лаевский. Кстати, газета «Коммерсант» сообщает, что небезызвестная сеть быстрого питания Carl’s Jr вернется в Новосибирск. Компания «Перспектива Сибирь» получила франшизу после обанкротившейся «Яркой звезды».
ПЛАНИРУЕТСЯ втечение 2016 года открыть неменее четырех ресторанов Carl’sJr. Первый изних появится в Первомайском сквере.
Но вернемся к бургерным. Откуда, собственно, возник интерес у аудитории к таким заведениям? Ведь в городе есть множество фаст-фуд ресторанов, предлагающих гамбургеры и сопутствующие блюда по сравнительно невысокой цене. Многие владельцы ресторанов считают, что именно многолетняя работа таких заведений, как «Макдональдс», Burger King, KFC и других, подготовила потребителей к фаст-фуду за более высокую цену и соответствующего качества. Логика такова: потребитель много лет поддавался слабости пойти в фаст-фуд ресторан и съесть что-нибудь вкусное, но вредное, и вот наконец появилась возможность насладиться старым добрым бургером, но из качественных продуктов и с ресторанным уровнем. И людям это понравилось. Произошел этакий ребрендинг вкусов потребителей.
Основатель московской сети BB&Burgers Иван Кукарский говорил порталу Skver следующее: «Принцип такой: зачем вам вся эта химия, возьмите натуральное мясо «блэкангус», возьмите хорошую булочку — и вот вам вкус юности и детства, только для взрослых. Если бы «Макдоналдс» не работал до нас 25 лет, мы бы не смогли продавать такое количество бургеров».
Похожую точку зрения высказывает основатель новосибирской бургерной Burger Rerords Дмитрий Лесовой. «Эти заведения подготовили аудиторию с точки зрения формата и самого блюда. Но они шли по пути максимального удешевления своего продукта. Мы идем по пути увеличения качества продукта. Это заметно, если обратить внимание на цены. Но кроме стоимости, повышается и культура потребления», — считает Лесовой.
Он объяснил, что аудиторию не пугают высокие цены на бургеры. «Люди готовы пробовать и платить за это. Если люди не готовы, они идут в обычный фаст-фуд ресторан типа «Макдональдса». Это нормально, тем более мы с ними не конкурируем»
Кроме всего прочего, многие предприниматели считают, что в условиях импортозамещения появилось действительно много хороших производителей мяса, овощей и сыров, экспериментируя с которыми, можно получать отличный продукт.«Мы стараемся готовить вкуснее. Сами печем булки, используем индивидуальные рецепты. Обращаем внимание на качество мяса, тщательно выбираем поставщиков. И в итоге наша продукция несравнима с тем же «Макдональдсом», — утверждает Дмитрий.
По мнению Дмитрия, основной принцип, который лежит в работе бургер-ресторанов, заключается в том, что потребитель позволяет себе маленькую слабость в виде бургера, но делает это не каждый день. «По своей сути такое блюдо не вредное, но и нельзя сказать, что полезное. Это такое наслаждение, которым ты можешь пользоваться раз или два в неделю. Вкусно поесть и получить от этого удовольствие».
Что касается конкурентов, то, по словам Дмитрия, все владельцы бургерных хорошо общаются из-за общей идеи и «миссии». Суть ее в том, чтобы не просто заработать денег, а еще и задать определенный уровень для города.
Последнее — не пустые слова. В отличие от однообразных фаст-фуд заведений, у бургерных есть оригинальные идеи. Например, в Burger Records бургеры называют в честь музыкантов. Например, Mor- rison или Freddy Mercury. Блюдо готовят прямо у вас на глазах — это, кстати, тоже модный тренд. Также в ассортименте есть домашние лимонады — дань моде крафтовых напитков. Такая изюминка есть и у ресторана Spot&Choo’s Burgers, который находится в Академгородке. В апреле этого года на Красном проспекте открылась бургерная Jack’s Burger. Кухня в заведении, американо-мексиканская, основу меню составляют бургеры и хот-доги. Средний чек в Jack’s Burger — 500-700 рублей. В этом заведении также есть бар. А недалеко располагается небольшой киоск, где продают бургеры разных цветов. Называется это заведение Color Burgers.
Стоит сказать, что аудитория у бургерных не очень широкая. Пока никто из владельцев не занимается активной рекламой, поэтому люди узнают о них чаще всего по совету друзей. Но зато есть постоянные посетители, которые готовы платить деньги за вкусный обед в приятном месте.
Максим ТАБУНОВ, «Новая Сибирь»
