Какие бывают сорта хурмы, как отличить спелый фрукт, при каких заболеваниях особенно полезна хурма. Что готовят из хурмы — рецепты восточной кулинарии. И почему этот фрукт назван «пищей богов».
ЧТО ОБЪЕДИНЯЕТ полицейского, бабушку и хурму? Они вяжут!.. Этот тропический плод — хурма — давно продается на рынках Новосибирска, но в нашем регионе не растет, так что является безусловной экзотикой.
Крепкую, ярко-оранжевую хурму часто покупают впрок. Ей нужно еще полежать, дозреть, чтобы она не вставала поперек горла, а оказалась необыкновенно сладкой и сочной. Быстрее хурма дозревает, если ее положить на время вперемешку с яблоками. Готовая для еды хурма не оранжевая, а потемнее, почти коричневая. Ее мякоть не должна быть жесткой. Зрелую хурму можно есть ложкой. Это секрет второй. А вот и третий — кроме обычной хурмы есть еще сорт «корольки». Их иначе называют шоколадной хурмой, но не за вкус, а за цвет на разрезе. Эти плоды могут принимать два облика. Если произошло опыление и образовались семена, то созревает коричневый королек — крепкий, сладкий и вкусный. А не было опыления — и шоколадного королька нет, а есть терпкая хурма посредственного качества, хотя и вполне питательная.
Избавляться от вяжущего эффекта советуют, подержав хурму 10-12 часов в теплой воде. А можно и наколоть твердые плоды иглой, смоченной в спирте, это также убирает вяжущие танины. Кроме того, теряют «дубовость» вяленые и мороженые плоды.
Особенно крупна и вкусна хурма в Японии, но ее родина не Япония, а Китай. Это сладчайший плод: глюкоза и фруктоза составляют четверть его массы, но в 100 г содержится лишь 62 ккал, так что и худеющий человек может есть его спокойно. Многие даже едят сушеную хурму с чаем. Она порой так сладка, что сверху вся покрывается сахарным налетом. Это свойство плода имеет очень большое значение для больных с пороками сердца. Организм использует сахар хурмы для питания сердечной мышцы. При этом уровень глюкозы в крови не достигает пика, как это бывает в случае с рафинированным сахаром.
Хурма — лучшее средство от «бодуна» и алкогольного отравления. Она «перегружена» антиоксидантами, которые помогают в процессе детоксикации (важно для печени). Хурма содержит множество пищевых волокон. Благодаря им из организма выводятся все шлаки и токсины. Проще говоря, действие хурмы можно сравнить с активированным углем.
Зимний салат с хурмой
Курятина — 200 г, грецкие орехи — 2 ст. л., хурма — 200 г, 1 луковица, сметана — 100 г, уксус — 2 ст. л., перец и соль по вкусу.
Замариновать в уксусе нарезанную на полукольца красную луковицу.
Запеченную курицу нарезать на тонкие пластинки. Подавить слегка грецкие орехи, нарезать их, можно чуть подсушить на сковороде. Нарезать хурму на тоненькие ломтики. Этот салат лучше раскладывать по тарелкам порционно. Сначала кладется слой лука, поверх него — курица, затем хурма. Все это должно красиво выглядеть. Все присыпается грецкими орехами. Рядом с салатом на блюдо кладется ложечка сметаны. Солить и перчить можно в процессе выкладывания слоев по вкусу. Можно салат сразу полностью смешать и заправить сметаной, но в этом случае он не будет выглядеть красиво, хотя вкусным останется.
Сердечникам полезно узнать и то, что хурма содержит много калия. Тем, кто принимает мочегонные средства, выводящие калий, часто приходится дополнительно пить препараты с солями калия. Но приема лишних лекарств можно избежать, включив вместо них в рацион хурму наряду с абрикосами и яблоками. Хурма и сама по себе обладает мочегонным действием. На курортах Кавказа, в частности, в Цхалтубо, врачи издавна рекомендовали больным с патологией сердца и сосудов съедать по два-три плода хурмы в день. Эффект превосходил все ожидания. Хурма отлично тонизирует. Она лучше алкоголя помогает бороться с депрессией. В хурме много магния (он помогает успокоить расшатанные нервы), а также глюкозы и фруктозы — источника хорошего настроения. Вот еще анекдот. «Я торгую детьми и хурмой. Шучу, шучу. Какая хурма в июне!»
Хурма — не просто вкусный фрукт на десерт. В кулинарии она открыта для экспериментов. Например, ломтики хурмы можно сбрызнуть лимонным соком, поперчить, обернуть полоской обжаренного на гриле куриного филе и по- дать с листом салата. Добавлять хурму можно и в овощные салаты — это прибавит блюду пикантности, сделает вкус более оригинальным, а внешний вид — ярким. В США очень популярен пудинг из хурмы, в Корее с ней готовят пунш со специями. Хурму можно и засушить, нарезав пластинками, а после подать к чаю вместо конфет. Из мякоти ее иногда готовят мармелады, желе, патоку, вино, сидр и даже пиво. Мало кто знает, что жареные семена хурмы используют как заменитель кофе… Еще в XVII веке из хурмы вовсю готовили десерты, хлеб и варенья, а также пиво, вино и другие алкогольные напитки.
Первые боги, которые попробовали это лакомство, были китайскими. И сегодня в окрестностях Пекина можно встретить 500-летние деревья, а яркий оранжевый шарик хурмы символизирует победу. Для многих народов хурма — это не просто ягода. На Ближнем Востоке хурма — символ мудрости, ягода пророков. Арабы и персы и вовсе полагали, что в стволах хурмы обитают джинны.
Равноправных названий-имен у хурмы немало. Родовое название культуры «диоспирос» переводится с латыни как «пища богов». Еще одно имя — персимон... А вот японское название хурмы — каки — по-русски звучит не очень-то благозвучно. Кстати, если захотите щегольнуть этим термином — знайте, тут с ударением все непросто. Силовое ударение, свойственное русскому языку, в японском не имеет особого значения. Его роль выполняет система тонизации. Значение слова зависит от того, на какой слог приходится повышение или понижение тона. «Каки», к примеру, может означать по-японски и хурму, и устрицу. Так что, решая для себя, любите ли вы каки, поначалу определитесь с тоном. С хорошим тоном.
Свинина по-бирмански
1,5 кг мякоти свинины, 750 г твердой хурмы, 1 луковица, 1 сладкий зеленый перец, 1 черешок сельдерея, 1 зубчик чеснока, 400 г томатов в собственном соку, 1 пучок зеленого лука, 1 ст. л. молотой зиры, 2 ч. л. молотого кориандра, щепотка молотого жгучего перца, 2 ст. л. растительного масла, соль.
Свинину вымыть, обсушить, натереть солью и нарезать кусками толщиной примерно 3 см. Разогреть в кастрюле с толстым дном 1 ст. л. растительного масла и порциями обжарить свинину до румяной корочки, примерно по 5 мин. Перекладывать шумовкой в миску. Пока обжаривается свинина, лук и чеснок очистить и измельчить. Сельдерей и перец вымыть и мелко нарезать, удалив из перца сердцевину. Хурму очистить и нарезать тонкими ломтиками, удалив косточки. Зеленый лук вымыть, обсушить и тонко нашинковать. Из кастрюли, где жарилось мясо, слить жир, оставив приблизительно 1 ст. л. Положить лук, сельдерей и перец и готовить на среднем огне, помешивая, 5 мин. Добавить чеснок, зиру, кориандр и жгучий перец. Готовить, помешивая, 1 мин. Вернуть в кастрюлю обжаренную свинину вместе со всеми выделившимися соками, влить 2 стакана воды, довести до кипения. Добавить томаты и соль, перемешать и еще раз довести до кипения. Неплотно накрыть крышкой и готовить на среднем огне 1 час 15 мин. Время от времени перемешивать. Добавить к свинине хурму и готовить еще 10 мин. Перед подачей посыпать зеленым луком.
Сергей БЕЛОУСОВ, «Новая Сибирь»
Опубликовано в №44 (1157) газеты «Новая Сибирь» от 30 октября 2015 г. под рубрикой «Рецептор». Оригинальный заголовок: «Пища богов — это каки. Серьезно!».
