В преддверии Нового года «Новая Сибирь» делится с читателями особыми рецептами для борьбы с похмельем.
ХОЛОДНАЯ зима — время супов, густых, наваристых и сытных. Лучше всего — мясных. Солоноватых и острых, горячих, как огонь, чтобы лучше пробирало с мороза… Пожалуй что есть некоторое сходство в звучании слов «рассол» и «россиянин»! Да, русские издавна питали вполне понятное («Руси веселие — пити, не можем без этого быти») пристрастие к рассолу. Чаще — поутру, но не обязательно. Превалировал среди рассолов — огуречный. Нередко его использовали, так сказать, завуалированно, для приготовления различных жидких блюд. Назывались супы по-разному: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Каждый суп имел свои особенности. Кальи, например, готовили как и уху, но в рыбный бульон добавляли икру, огуречный рассол, соленые огурцы, лимон (лимонный сок), иногда свеклу. У Даля калья — «похлебка из икры с солеными огурцами». Похмелки предназначались однозначно для поправки здоровья и были особенно кислыми и острыми, чтобы снять абстинентный синдром. Солянки могут быть (это зависит, в частности, от количества жидкости) и первым, и вторым блюдом. Они, как и супы, готовятся густыми. Вообще, солянка — это отдельная чарующая песня: сколько ни ел, сколько ни писал о ней, все мало... Ну а рассольник — это нечто среднее между кальей, солянкой и похмелкой. Любопытно, что подавляющее большинство рецептов рассольника рассол не включает вовсе, ограничиваясь солеными огурцами. А появились рассольники на Руси с XV века, именно тогда к нам стали завозить из Индии огурцы.
Рассольник куриный
Потроха от двух кур, 4 соленых огурца, 1 морковь, 1 репа, 3 ст. ложки риса, 1 луковица, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка эстрагона, 1 ст. ложка зелени чабера, 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 25-30 г сливочного масла.
С огурцов срезать кожу, залить ее 1-1,5 стаканами кипятка и прокипятить на слабом огне 10-15 минут, затем вываренную кожицу выбросить, а в рассол опустить мелко нарезанную мякоть огурцов и припустить еще на 10 минут.
В 1,5 л кипятка положить тщательно промытые и мелко нарезанные потроха, варить один час, затем заправить кореньями, промытым несколько раз рисом и варить до его полуготовности, снимая пену. Потом заправить мелко нарезанным луком, перцем, лавровым листом и варить до готовности риса. Добавить огурцы с рассолом, проварить 5-7 минут, ввести пряную зелень, варить еще 3 минуты, после чего снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.
Интересно, что сто с лишним лет назад рассольником называли не суп, а... пирог. В одной из записных книжек Н. В. Гоголя читаем: «Рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые».
Русская кухня знала много блюд с использованием не только огуречного, но и капустного, грушевого, вишневого, арбузного, дынного, тыквенного и других рассолов. В богатых домах, где трапезы состояли из нескольких перемен, одна из них называлась рассольной. Также в старину называли рассольным припущенную в рассоле рыбу.
В русских селах горячие жидкие блюда обычно ставили на стол в общей большой миске на всю семью. Если едоков было много, то миску подавали на двух-трех человек. Хозяин следил, чтобы каждый ел, не обгоняя других. Гущу из похлебки, особенно мясо и сало, можно было зачерпывать только после главы семейства. Не следовало есть «вприхлебку», то есть зачерпывать похлебку дважды, не откусив хлеба, брать на одной ложке два куска мяса. Нарушители этих правил немедленно получали ложкой по лбу.
Все эти строгости обосновывались народными поверьями. Считалось, что за стол вместе с домочадцами садятся также кикиморы, лешие, домовые и прочая нечисть. Они сидят, разинув жадные рты, перед теми, кто забыл вымыть руки и помолиться. Человек зачерпнет ложку и думает, что несет ее к своему рту, но на самом деле пищу может ухватить сидящая рядом нечистая сила, которая к тому же нередко мается с похмелья и потому рассольник, солянку и т. п. уважает просто необыкновенно. Вот и вынужден такой человек работать ложкой быстрее других. Каждый лишний кусок попадает бесу. Именно за такое «подкармливание» и попадало едокам от хозяина.
Рассольник сибирский
400 г говядины, 2-3 говяжьих почки, 300 г соленых огурцов, 1 большая луковица, 1 кислое яблоко, 1 морковь, 1 петрушка, 2 ст. ложки масла, 300 г картофеля, 50 г томата, 100 г сметаны, 2,5 л воды, 1 ст. ложка муки, 2-3 дольки чеснока.
За несколько часов до приготовления разрезать почку пополам вдоль и залить большим количеством воды, которую следует часто менять. Затем залить почку горячей водой, прокипятить несколько раз, сливая воду и снова заливая горячей водой. Потом промыть почку и положить вариться вместе с мясом, залив холодной водой. Мелко нарезанные лук, коренья и огурцы положить в маленькую кастрюлю, добавить масло, влить немного бульона, накрыть крышкой и тушить все на небольшом огне до готовности. Бульон процедить, положить в него тушеные коренья, нарезанные картофель и яблоко (без сердцевины, но с кожицей), поджаренный с луком томат и нарезанные кусочками почку и вареное мясо. Варить до готовности картофеля. Всыпать рубленую зелень и растертый чеснок. Подавать со сметаной.
Главный наш кулинарный авторитет В. В. Похлебкин замечает, что в рассольники идут преимущественно субпродукты (говяжьи или телячьи почки) либо все годные в пищу потроха домашней птицы. При отсутствии субпродуктов их заменяют говядиной, чаще всего рулькой. Крупу для рассольника подбирают в соответствии с мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — для потрохов курицы или индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Чистый рассол добавляют лишь если огурцы недостаточно соленые, не более 0,5 стакана на 1,5 л супа; рассол в этом случае предварительно кипятят.
Больше всего рецептов рассольника — 15 штук — я нашел в книге П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня» издания 1892 г., причем сами рецепты явно и значительно древнее года издания (возможно, не первого). Надо сказать, что современные рецепты интереснее и полнее. Рассольники по Симоненко (из курицы, индейки, утки, гуся, бычьего сердца, жареного гуся, копченого гуся, поросенка, свинины, телятины, баранины, зайца, почек, гусиных потрохов), как правило, различаются лишь видом мяса и, кроме мяса, включают лишь коренья, соленые огурцы и поджаренную в масле муку. Несколько наособицу стоит последний рецепт, который я привожу, убрав яти и твердые знаки.
Рассольник по-польски
Выдать: 4 ф. (фунт — 450 г. — С. Б.) говядины, по 1 шт. разных кореньев, понемногу пряностей, 5 пом д’амуров (помидоров. — С. Б.), ¼ ф. перловой крупы, ½ ф. коровьего масла, немного лимонной кислоты, 1 ложку муки.
4 ф. говядины (грудинки) режут на кусочки, прибавляют кореньев, немного пряностей, 5 шт. пом д’амуров. Посолить и влить воды, достаточной для пяти человек. Когда говядина хорошо уварится, все процедить и разделить полученный бульон на две равные части. К одной части бульона прибавить ¼ ф. ячной или перловой крупы, которую уварить до готовности. Отваренные коренья нарезать и поджарить вместе с говядиной в ½ ф. масла, положить все в оставшийся бульон, слить вместе с приготовленной крупой, подогреть, посыпать зеленью и подавать. Пом д’амуры не жарить, а подать отдельно в соуснике.
По желанию можно приправить слегка лимонной кислотой и сахаром, по вкусу, и подболтать 1 или 2 ложки пшеничной муки.
Сергей БЕЛОУСОВ, «Новая Сибирь»
Опубликовано в №3-4 газеты «Новая Сибирь» 2018 г. под рубрикой «Рецептор». Оригинальный заголовок: ««Рассольник для похмельной кикиморы»»
