В канун Нового года и рождества «Новая Сибирь» предлагает читателям очередную порцию праздничных рецептов.
КАТОЛИЧЕСКИМ будущее Рождество называется условно. Его 25 декабря отмечают и католики, и протестанты. Более того, в этот день встречают праздник целый ряд православных церквей, которые также отмечают Рождество по новому стилю.
Рождество отмечается в течение 8 дней (октавы). Второй день праздника, 26 декабря, посвящается памяти св. первомученика Стефана, третий день, 27 декабря, — памяти св. апостола и евангелиста Иоанна Богослова (в этот день совершается обряд освящения вина); четвертый день, 28 декабря — памяти св. Невинных Младенцев Вифлеемских. В воскресенье, выпадающее на один из 8 дней празднования Рождества (октавы), или 30 декабря, если на эти дни не выпадает воскресенье, отмечается праздник Святого семейства: Младенца Иисуса, Девы Марии и Иосифа Обручника. Празднование Рождества завершается 1 января, когда с особой торжественностью отмечается День Пресвятой Богородицы.
Головняк все равно неизбежен: 1 января сначала пить за Новый год или за Пресвятую Богородицу? Впрочем, для джентльмена это не вопрос, конечно же, первенство отдается даме. И пьем не где-нибудь, а под елочкой. Ее к 24 декабря уже следует установить. Именно к Рождеству, а не к Новому году появился обычай ставить в домах наряженную елку. Эта традиция зародилась у германских народов, в обрядности которых ель — вечнозеленое растение — была символом жизни и плодородия. В контексте Рождества ель уже символизирует древо рая и вечную жизнь, которую вновь обретает человек через Нового Адама — Иисуса Христа, пришедшего в мир ради его спасения. В России этот обычай распространился только в XVIII веке.
По традиции праздник Рождества во всем мире отмечается особым угощением. В средневековой Англии, например, кульминацией праздничного пира был момент, когда повар и слуги вносили на блюде голову кабана, а все присутствующие распевали песнь «Кабанью голову несу». Другим излюбленным рождественским блюдом был жареный павлин. Традиционный рождественский напиток в Англии готовился из эля, печеных яблок, яиц, сахара, мускатного ореха, гвоздики и имбиря и подавался горячим. Выпекались особые пирожки продолговатой формы со сладкой начинкой, символизировавшие ясли. Традиционным английским рождественским блюдом был жареный гусь или каплун, однако с конца XVI в. их вытеснила индейка, завезенная из Мексики... Традиция выставлять все рождественские блюда на стол сложилась еще в средние века, когда было много странствующих и блуждающих путников, поэтому еда должна была стоять на столах все время, чтобы они могли насытиться.
Маринованный рулет из гуся (старинный рецепт)
Гусь один весом около 3 кг, 1 гусиная печень, 0,5 кг телячьей печени, 1,2 кг телятины, белые грибы и корнишоны — по вкусу, соль, молотый черный перец и пряный уксус — по вкусу.
Тушку гуся вымыть, затем осторожно вынуть кости, распластать его, чтобы получился прямоугольный пласт мяса. Взять гусиную печенку, телячью печень и телятину. Все это нарубить вместе, посолить, поперчить, положить в середину белые грибы и маринованные корнишоны. Гуся свернуть рулетом, обмотать крепкими нитками, зашить в 2-3 слоя марли и варить 2,5 часа. Потом положить в посудину, залить пряным уксусом пополам с водой и вскипятить.
Писатель Иван Шмелев вспоминал: «За два-три дня до праздника на Конную (площадь) тянется вся Москва — закупить посходнее... Исстари так ведется. И так, поглазеть, восчувствовать крепче Рождество, встряхнуться-освежиться, поесть на морозе, на народе горячих пышек, плотных, вязких, постных блинков с лучком, политых конопляным маслом до черной зелени, пронзительно душистых, кашных и рыбных пирожков, укрывшихся от мороза под перины; попить из пузырчатых стаканов, весело обжигая пальцы, чудесного сбитню русского, из имбиря и меда, божественного «вина морозного», с привкусом сладковатой гари, пряной какой-то карамели, чем пахнет в конфетных фабричках — сладкой какой-то радостью, Рождеством?..
...Булочные завалены. И где они столько выпекают? Пышет теплом, печеным, сдобой от куличей, от слоек, от пирожков... Каждые полчаса ошалелые от народа сдобные молодцы мучнистые вносят и вносят скрипучие корзины и гремучие противни жареных пирожков дымящихся — жжет через тонкую бумажку: с солеными груздями, с рисом-с рыбой, с грибами-с кашей, с яблочной кашицей, с черносмородиновой остротцой...
Гремят гастрономии оркестры. Андреев, Белов, Генералов, Егоров, Елисеев... — слепят огнями, блеском высокой кулинарии, по всему свету знаменитой: пулярды, поросята, осыпанные золотою крошкой прозрачно-янтарного желе, фаршированные индейки, сыры из дичи, гусиные паштеты, салями на коньяке и вишне. Пылкие волованы в провансале и о-гратэн, пожарские котлеты на кружевах, царская ветчина в знаменитом горошке из Ростова, пломбиры-кремы с пылающими оконцами из карамели, сиги-гиганты в розово-сочном желе, клубника, вишни, персики с ноевских теплиц под Воробьевкой, вина победоносной марки, «удельные», высокое русское шампанское Абрау-Дюрсо... «Мамоны», пожалуй, и довольно? Но она лишь земное выраженье радости Рождества. А самое Рождество — в душе, тихим сияет светом...»
Католики очень трепетно относятся к подготовке праздничного рождественского ужина. В странах Европы и США главным блюдом считается фаршированная индейка или гусь. Для начала следует приготовить массу, которой фаршируют индейку. В основном это смесь из разных овощей и специй с рисом. Американцы, например, чаще всего используют морковь, сельдерей, лук, но иногда добавляют еще и копченые колбаски для аромата. Фарш помещают в индейку. Птицу сверху смазывают оливковым маслом, солят и обрабатывают ароматными специями, после чего ее помещают в духовку и запекают до готовности. Разрезать мясо на порции принято за столом.
Сергей БЕЛОУСОВ, «Новая Сибирь»
Опубликовано в №51 газеты «Новая Сибирь» 2015 г. под рубрикой «Рецептор». Оригинальный заголовок: «Кабанью голову несу!».
