«Новая Сибирь» готовится отмечать Новый год и делится с читателями столь модными сегодня рецептами новогодних блюд из вьетнамской кухни.
ДОЛГО я не мог придумать тему для этого рецептора. Ну, Новый год, понятно. Но ведь в двух предыдущих номерах уже писал я и про год Обезьяны, и про Рождество — каким должно быть застолье и прочая положенная информация. Так что сегодняшний рецептор — как бы сверх программы. И я решил — напишу-ка про Вьетнам! Дело в том, что уезжать в новогодье на продолжительные каникулы в экзотические страны — от наших морозов и прочих тяжелых российских радостей — все более входит в привычку у тех, кто может себе это позволить. В последние несколько лет и мы с женой пристрастились к хорошему. А в этот раз вынуждены оставаться дома по причинам техническим. Поэтому нереализованное стремление к дальним странам и странствиям достает особенно сильно.
Не съездить, так хоть вспомнить. Но почему именно Вьетнам? Да потому что мы там семь лет назад отдыхали именно в Новый год. Их Новый год — в феврале. Собственно, и нынешний год Огненной Обезьяны начинается в феврале на самом деле, к 31 декабря мы восточный календарь привязали совершенно искусственно. Итак — про Вьетнам, Новый год и вьетнамскую кулинарию.
Сами вьетнамцы встречают Новый год по лунно-солнечному календарю, который немного отличается от своего китайского лунного аналога. Фиксированной даты у торжества нет. В 2016-м Новый год во Вьетнаме наступит 9 февраля. Перед праздником украшенные цветами и яркой иллюминацией улицы и площади городов и поселений полностью преображаются, проводятся фестивали и устраиваются ярмарки, где аборигены закупают продукты, необходимые для новогодних блюд, и огромное количество подарков. Следуя древней традиции, вьетнамцы отмечают праздник дома, в кругу семьи. Не опоздать к праздничному столу, украшенному вареными рисовыми пирогами баньтьынг с бобами мунг, свининой, обернутой банановыми листьями, фруктами, стараются даже те, кто постоянно живет и работает за границей…
А что радовало нас у них за столом? Конечно, sea food — морепродукты, то, что у нас и в замороженном виде безумно дорого и считается деликатесом, а у них и в свежевыловленном — шевелящее усами, стригущее в воздухе клешнями, отчаянно бьющее плавниками — жратва обыденная и дешевая. По нашим понятиям... Первые четыре дня мы жили в Сайгоне, в центре, а минутах в десяти неспешной ходьбы жил главный рынок, павильон размером с новосибирскую площадь Ленина. А впритирку к периметру располагались ресторанчики без числа, работавшие в режиме «нон стоп», полные белокурых туристов с распаренными европейскими рожами и своих азиатов. Южный Вьетнам — субтропическая зона вечного лета, но февраль — сухой сезон, к тому же в этих открытых ресторанчиках везде сверху натыканы вентиляторы, так что чувствуешь себя вполне комфортно. Плюс местное пиво, дешевое и очень качественное (в ресторане бутылка — от 15 рублей, если по старому валютному курсу), тебе приносят бутылку вместе с кружкой, в которую положен куб льда размером с две пачки сигарет. Наливаешь пива, выжимаешь горбушку лайма, пробуешь, и жизнь налаживается окончательно. Я для себя окрестил этот рынок «Чревом Сайгона» — поскольку французские колонизаторы строили его в своем архитектурном стиле. «Чрево Парижа» парижане снесли, а «Чрево Сайгона» осталось...
Меню в картинках — на щитах перед тобой, но есть и «нормальные» меню в папках, на двух языках. Цены? За ужин на двоих без крепкого спиртного, но типа «ни в чем себе не отказывай» мы платили тогда около трехсот рублей. За эти деньги можно было съесть немало морской живности. Лобстеров среднего размера (гигантские дороговаты — 1000 рублей за килограмм), исполинских креветок (в каждой мяса, как в двух-трех здоровенных раках), фаршированных улиток размером в две трети кулака здорового мужчины, сырых устриц разных видов, печеных ракушек и барбекю из оных, мидий, осьминогов, каракатиц и прочих гадов, которым мы даже и названий не знаем. Фарш для улиток делается из мяса самих улиток с добавлением свинины и специй. Из такой улитки торчат два конца толстой согнутой соломины, потянув за них, можно извлечь из раковины целиком ком огнедышащей, одуряюще вкусной начинки... И обязательно перед вами ставят несколько плошек с соусами. Самая ходовая смесь — соль, перец и еще какие-то незначительные специи, и туда сам выдавливаешь горбушку лайма. К креветкам на кокосовом пару (это блюдо мы полюбили больше всего) такой соус подается непременно.
Когда я в первый раз в ресторане затруднился с нюансами заказа, бойкий мальчишка-официант в белом смокинге, но босой, деликатно взял меня под локоть, поднял со стула и повлек к аквариумам. Там он потыкал в них, нарисовал в тетрадке цены за килограмм продукта и вызвал мальчонку-подсобника, помладше. Тот растопыренной пятерней лазил в аквариумы, на которые я указывал пальцем, вытаскивал отчаянно трепыхавшихся креветок величиной с большие сардельки, брызжущих во все стороны водой Южно-Китайского моря. Нужное число (6-8 тянули на полкило) мы взвешивали, затем их утаскивали на кухню. А через 8-10 минут подавали нам — пунцовых, скрюченных, висящих по окружности деревянного горшочка, вырезанного из незрелого кокосового ореха. При готовке в горшочках кипит вода с кокосовым ароматом, и в ее пару доходят до кондиции креветки. Вкус этих креветок похож на вкус тех замороженных, что продаются у нас, примерно так же, как купанье в океане на мытье ног в тазу.
Вьетнамский суп Фо Бо (Фо с говядиной)
На 3 порции. Говяжья косточка — 1, репчатый лук — 1, корень имбиря — 6-7 кружочков, звездочки бадьяна -3, корица — четверть трубочки, чили перец — 1-2, соевый соус, рыбный соус, лимон, соль, сахар, зеленый лук, кинза — по вкусу. Мякоть говядины — 150 г, ростки фасоли — 100 г, рисовая лапша — 200-250 г.
Варим говяжью косточку в 1,5 литрах воды. Добавляем головку лука (целиком) и варим еще 30-40 минут на медленном огне. Затем кидаем в кастрюлю имбирь, бадьян, корицу и перец чили (мелко нарезанный). Варим еще 20 минут. Добавляем по вкусу сахар, соевый и рыбный соус, сок лимона и соль (если соевого соуса недостаточно). Пока варится бульон, отвариваем рисовую лапшу, раскладываем по тарелкам. Нарезаем мякоть говядины очень тонкими ломтиками. Мелко нарезаем зелень. Бульон должен получиться ароматным и насыщенным. Бульон процеживаем и снова на медленный огонь. Еще раз пробуем, если нужно, добавляем сок лимона, чили перец и соевый соус. Ломтики говядины опускаем в кипящий бульон на 30-60 секунд, затем сразу выкладываем на рисовую лапшу. Вьетнамцы кладут сырую говядину прямо в тарелку и «заваривают» ее бульоном. Затем ростки фасоли опускаем в кипящий бульон на 10-15 секунд и в тарелки. После этого бульон разливаем по тарелкам, добавляем зелень. Все, приятного аппетита!
Я — турист относительно искушенный, но во Вьетнаме изведал больше новых вкусов, чем в трех-четырех предыдущих поездках вместе, включая Китай. Легендарный дуриан и млечное яблоко, хлебное дерево, батат и маниока, «стеклянные» блинчики, сливы, похожие один в один на помидор, и загадочный фрукт с фиолетовой «гранатовой» кожурой и кисло-сладким содержимым, внешне неотличимым от головки чеснока, суп из акульих плавников с крабами и знаменитый соус «ныок мам», приготовленный из рыбы, полгода гнившей на солнце... Замечу еще, что ананас (никуда не выезжавший Булгаков гениально провидел это) во Вьетнаме подают как закуску к крепким напиткам, приправив солью, перцем и соком лайма. Помните? «Бегемот отрезал кусок ананаса, посолил его, поперчил, съел и после этого так залихватски тяпнул вторую стопку спирта, что все зааплодировали». С наступающим вас!
Сергей БЕЛОУСОВ, «Новая Сибирь»
Опубликовано в №52 газеты «Новая Сибирь» 2015 г. под рубрикой «Рецептор». Оригинальный заголовок: «Ананас, Вьетнам, Булгаков — Новый год».
