ВЫ ЧАСТО перечитываете русские сказки? Именно оттуда пошел здоровый народный юмор, щедрый и черный, как мать-земля. Как, например, нравится вам старушка, объегоривающая несчастного медведя на липовой ноге?
Она съедает сперва ногу у инвалида, а затем, вместе с соседями-ухарями, губит простодушное животное на потребу ненасытным инстинктам. «Мою шерсть прядет, мое мясо варит!..» — вопит в ночи искалеченный Топтыгин, обличая страшную женщину, дорвавшуюся до кровавой халявы. Сквозь тьму и ужас, спотыкаясь на грубой деревяшке, бредет он за утраченной ногой — навстречу смерти — в тщетной и наивной надежде на людскую справедливость... А вот и Иванушка с Бабой-ягой, близкие, как аверс и реверс одной полушки, по очереди сажающие друг друга на лопату для запекания в русской печи... Неподалеку от них и красавица-ведьма, с чистым сердцем намеревающаяся угостить царя шашлыком из оборотня-козленочка, царского шурина...
«Странные сказки! — писал автор «Покровских ворот» Леонид Зорин. — Их счастливые концы оставляют смутное, тревожное впечатление. В самом деле, так ли уж радостно, что Василиса досталась этому прохиндею-стрельцу? По усам текло, а в рот не попало... В сказке не было ни идиллии, ни лести миру, в котором столько жестокости, а человек то и дело злее зверя. Конечно, и звери, и птицы — тоже люди, но люди не от мира сего. Эти зашифрованные существа сплошь и рядом добрее и мудрее тех, кто сохранил человечье обличье, — царя, холопа или жадной старухи. Тут есть секрет — может быть, он и в том, что мудрость и доброта уязвимы, и до поры до времени их не следует обнаруживать.
Пусть даже наши отдаленные предки и не гнушались каннибализмом, слава богу, что нам достались в наследство лишь страшноватые мистические ноты сказок, где пища часто связана со страхом, с тайной. «Восторг», «Мечта», «Легенда», «Дуэт», «Фантазия» — подобные названия для тортов предпочитала советская пищевая промышленность. Но вам, милые читатели, предлагаю самим с отважной дерзостью приготовить и поставить на праздничный стол торты по старинным рецептам. Угодно будет попотчевать компанию гостей лихой компанией тортов, состоящей из «Утопленника» и «Нищенки»? У нас в семье их готовила моя бабушка — русская женщина, не колдунья, родом из Красноярска, рожденная в 1898 году и прожившая до 90 лет. Рецепты я взял с пожелтевших страниц ее рукописной книжки, где бабушка собирала всякую полезную всячину. Слава Богу, к ужастикам рецепты отношения не имели, просто тесто для «Утопленника» притапливали в ведре, а происхождение названия «Нищенка» см. выше.
«Утопленник»
Тесто: 3 стакана муки, 50 г дрожжей, 1 стакан сахара, 1 стакан молока, 2 яйца, 200 г масла. Все перемешать, завернуть тесто в тряпочку и бросить в ведро, в воду комнатной температуры. Когда тесто всплывет (через час-полтора), раскатать и испечь два сочня при 180 градусах в течение примерно 40 минут.
Крем: Взбить 0,5 стакана сахара и 500 г сметаны. Отдельно взбить 200 г масла и 200 г сгущенного молока. Сварить 500 г чернослива, отделить и выбросить косточки, протереть на крупной терке и смешать все в отдельной посуде. Полученным кремом промазать оба сочня и украсить сверху отдельно выпеченным из теста бантом. Выдержать несколько часов при комнатной температуре.
«Нищенка»
Тесто: 100 г меда, 100 г масла, 1 желток, 1 ч. л. гашеной соды замесить мукой и разделать на три коржа. Выкатывать прямо в форме.
Крем: 150 г масла, 150 г сахара, 1 стакан сметаны, 1 стакан очищенных грецких орехов. Масло, сахар и сметану растереть до полного растворения сахара, всыпать слегка измельченные орехи.
Коржи выпекать при температуре 200 градусов в течение 7–10 минут. Смазать кремом. Сварить глазурь и засыпать верхний корж брызгами, чтобы он был покрыт не полностью, а пятнами (отчего и произошло название «Нищенка»).
Глазурь: 50 г сливочного масла, 4 ст. л. молока, 3 ч. л. какао-порошка. Все размешать и прокипятить. Торт покрывать горячей глазурью.
Конечно, проще без мистики пойти и купить торт. Но домашний, как правило, вкуснее, доброкачественнее, да еще окружен колдовской аурой, поскольку каждая хозяйка у себя на кухне — добрая ведьма, ведунья. Вспомните, что в русском языке (и во многих других) словом «сладко» обозначают не только вкусовые ощущения, но и все приятное. Мы говорим о сладкой жизни, о сладости воспоминаний, о сладком сне, точно так же, как о горечи грусти, разлуки и невеселой жизни. Дело в том, что у человека и животного, питающихся смешанной пищей, сладкие вещества вызывают позитивные эмоции, а горькие — негативные. А вот у хищников нет положительной реакции на сладкое. У насекомоядных птиц и животных нет отрицательной реакции на горькое...
Несмотря на проникновение в русскую кухню желе, самбуков, кремов, тортов, не сходили со стола наших отцов и дедов кроме киселей и компотов и другие старинные русские сладкие лакомства. Многие из них забыты, но кое-что сохранилось и сейчас. Пробовали ли вы, скажем, драчену — старорусский омлет? Для сладкой драчены растирали масло, желтки и сахар (или сахарную пудру). Отдельно разводили молоком муку и добавляли к растертым желткам. Затем в эту массу вводили взбитые белки, затем выливали жидкое тесто на смазанную маслом сковороду и выпекали, а сверху клали варенье. Популярны были и огурцы — очищенные от кожицы, нарезанные тонкими ломтиками, уложенные в керамическую плошку и залитые сверху душистым медом. А репа со сладким фаршем? Для этого блюда репу мыли и варили, не срезая кожицы. Затем отрезали верхушку, выбирали ложкой мякоть из середины, растирали ее с маслом, сахаром и тертой булкой, добавляли изюм. Этой массой репу фаршировали, сверху прикрывали срезанной верхушкой, поливали медом, посыпали сухарями и запекали в духовке. Запеченную репу подавали в вазочках или на блюдцах, полив сверху вареньем либо сладким соусом.
А печатные пряники... О них с восторгом писали иностранцы, посетившие Русь. Такие пряники, особенно подарочные, делали тем больше, чем больше чести хотели оказать человеку, порой они достигали веса в несколько пудов. Печатными их называли потому, что формовали при помощи специального штампа — резной деревянной доски из твердой древесины лиственных пород (груши, березы, дуба). Кроме подарочных подписей, иногда на пряниках (как теперь на этикетках) приводилась информация об изделии: «Сей пряник с медом, перцем и духами». Мастерам пряничных досок-штампов в старину платили так же щедро, как и художникам-иконописцам.
Сейчас печатные пряники выпускают редко (приелись, что ли?), разве что Тула славится ими по-прежнему. А вот поговорка о методе кнута и пряника так же актуальна, как и раньше. Вот только метод этот для России — неравновесный: божий кнут свистит над ней постоянно, «а пряников сладких — по горьким словам Булата Окуджавы — всегда не хватает на всех...»
Сергей БЕЛОУСОВ, «Новая Сибирь»
