Чем оливковое масло полезнее подсолнечного. В каких странах его употребляют в пищу, а в каких – в косметику. Лучшие кулинарные рецепты с участием оливкового масла. Как отличить разбавленное оливковое масло и что в него подмешивают недобросовестные продавцы.
ХОЧЕТСЯ всю жизнь кататься, как сыр в масле. Но, как и йогурты, не все растительные масла одинаково полезны. Сомнительна, например, польза от выделенного американцами рапсового масла.
В рафинированном рапсовом масле витаминов практически нет, а есть вредная для сердца эруковая кислота. Вот почему производители не пишут зачастую, что их масло именно рапсовое, обходясь надписью: «Масло растительное».
Наиболее полезным признано в настоящее время оливковое масло. Медики из лондонского университета Ридинга пришли к выводу, что здоровее всех в Европе — жители острова Крит. Их крепкое здоровье объясняется тем, что они в три раза больше прочих европейцев употребляют оливки и «жидкое золото» — так называют оливковое масло.
Тем не менее призывы переходить всем поголовно на оливковое масло, пожалуй, некорректны. Оно действительно прекрасно подходит жителям Греции, Испании, Португалии, Турции, т. е. тех стран, где испокон веков растут оливки и где они традиционно употребляются в пищу. Однако весьма сомнительно, что оливковое масло будет столь же полезно жителям Белоруссии, России, Украины и многих других стран, где традиционно употребляют именно подсолнечное масло.
Но если вы все-таки решились купить оливковое — внимательно читайте этикетки на бутылках. Часто мы даже и не догадываемся, что приобретаем желанный продукт в сочетании с другими растительными маслами. Виноваты производители, помещающие на этикетке вместо русского слова «смесь» английское «mix», понятное не всем. Перед нами всего лишь смесь из соевого, подсолнечного и оливкового масел. Оливковым маслом называют даже ту смесь, в которой пропорция этого масла составляет всего два процента. Было, например, в Новосибирске «Оливковое» масло известной фирмы «Аведов» по подозрительно низкой цене. А мелким шрифтом на этикетке сообщалось, что перед нами смесь оливкового и подсолнечного масел, причем пропорции указаны не были. Так что покупайте лишь бутылки с надписью на этикетке «100-процентное оливковое масло».
Есть любители, у которых на кухне всегда под рукой несколько сортов оливкового масла: поострее — для мяса, попикантнее — для рыбы, пряное — для салатов, мягкое, сладковатое — для тостов, отдельные виды — для горячих и холодных блюд. Вкус масла — и изначально плодов — зависит от региона произрастания оливы. Так, кипрское будет отличаться от испанского и итальянского, и каждое, в свою очередь, — от регионов внутри страны. Консистенция у масла тоже разная: есть густые, тягучие, а есть более легкие, жидкие. В общем, на все вкусы.
Теперь о цене. Один килограмм собранных плодов стоит 7 кипрских центов или 14 — европейских. (Значит, за 5 килограммов оливок нужно отдать 70 евроцентов.) Но это всего лишь сырье. Цена на отжим масла намного выше. Кипрские крестьяне за один литр готового продукта платят владельцу маслобойни в среднем 1,6 фунта (3,2 евро), что, согласитесь, совсем недешево. Итого себестоимость литра такого масла получается около 4 евро. Но в целом эти подсчеты весьма относительны. Оливковое масло и в Европе, и в Америке, и в Африке, и на Кипре может стоить от 2 до 30 долларов. Все зависит от вкуса и качества.
Оливковое масло широко используют в косметологии. Ваша кожа скажет спасибо за оливковую маску после душа. Греческие женщины смешивают оливковое масло с уксусом в равных частях для восстановления поврежденных волос. В Индии оливковое масло — основа для многих духов и бальзамов. Кроме того, им полируют бриллианты и используют для фонарей и лампад, так как горит оно без копоти.
Вкусовые и качественные характеристики оливок, а значит, и масла, различаются в зависимости от местности, где они выросли, от климата, почвы. Например, греческое масло с Крита имеет легкий запах лекарственных трав. Дело в том, что Крит занимает второе место после Амазонки по количеству лекарственных растений на 1 кв. м и обладает своим уникальным микроклиматом. К оливковым деревьям в Греции относятся почти как к родственникам: оберегают, ухаживают, стараются не причинить боль (оливковое дерево живет до 1000 лет!). Поэтому и бизнес по изготовлению масла, как правило, семейный.
Между прочим, на самом деле оливковое масло — это сок. Поскольку оливы являются фруктами, следовательно, из них выжимается не масло, а сок. В Греции благосостояние людей оценивалось в количестве оливковых деревьев. Для производства литра масла требуется примерно 1380 оливок. Учитывая, что одна оливка в среднем весит 4 г, выходит, что на литр масла идет 5,5 кг оливок.
Масло, произведенное из оливок, является самым жирным и энергетическим из всех растительных. Оно дает наибольший вброс энергии, особенно необходимой организму в холодную пору. Благодаря ему человек быстро справляется со стрессами, лучше думает и запоминает информацию. Оливковое масло единственное, которое можно использовать при жарке без вреда для своего здоровья. В отличие от подсолнечного, подверженного окислению и образующего канцерогены, оливковое масло практически не окисляется из-за низкого содержания ненасыщенных жирных кислот.
Оливковое масло в известной степени можно назвать эликсиром молодости. Оно нормализует давление, помогает снизить уровень холестерина, замедляет процесс старения и служит лучшей профилактикой рака, атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. Употребляя десертную ложку этого масла натощак в течение трех месяцев, можно избавиться от язвы желудка и гастрита.
Пряное оливковое масло
2 стакана оливкового масла, 1 стручок острого перца, по 3-4 горошины черного и душистого перца, по 1-2 веточки зелени тимьяна, розмарина и шалфея, 1-2 лавровых листа.
Веточки зелени и стручок перца промыть и тщательно обсушить. В чистую сухую стеклянную емкость выложить травы, стручок перца, горошины перца и лавровый лист, залить маслом, плотно закупорить и поместить в темное прохладное место на 1–1,5 месяца. После процедить и хранить до использования в плотно закрытой емкости в холодильнике не более 2-3 месяцев. Подходит для заправки овощных салатов и закусок, а также для приготовления маринадов для горячих блюд из рыбы или мяса.
Сергей БЕЛОУСОВ, «Новая Сибирь»
Опубликовано в №45 (1158) 6 ноября 2015 г. в газете «Новая Сибирь» под рубрикой «Рецептор». Оригинальный заголовок: «Под сенью бутылок с оливковым маслом»
