Чем оливковое масло полезнее подсолнечного. В каких странах его употребляют в пищу, а в каких – в косметику. Лучшие кулинарные рецепты с участием оливкового масла. Как отличить разбавленное оливковое масло и что в него подмешивают недобросовестные продавцы.
ХОЧЕТСЯ всю жизнь кататься, как сыр в масле. Но, как и йогурты, не все растительные масла одинаково полезны. Сомнительна, например, польза от выделенного американцами рапсового масла.
В рафинированном рапсовом масле витаминов практически нет, а есть вредная для сердца эруковая кислота. Вот почему производители не пишут зачастую, что их масло именно рапсовое, обходясь надписью: «Масло растительное».
Наиболее полезным признано в настоящее время оливковое масло. Медики из лондонского университета Ридинга пришли к выводу, что здоровее всех в Европе — жители острова Крит. Их крепкое здоровье объясняется тем, что они в три раза больше прочих европейцев употребляют оливки и «жидкое золото» — так называют оливковое масло.
Но если вы все-таки решились купить оливковое — внимательно читайте этикетки на бутылках. Часто мы даже и не догадываемся, что приобретаем желанный продукт в сочетании с другими растительными маслами. Виноваты производители, помещающие на этикетке вместо русского слова «смесь» английское «mix», понятное не всем. Перед нами всего лишь смесь из соевого, подсолнечного и оливкового масел. Оливковым маслом называют даже ту смесь, в которой пропорция этого масла составляет всего два процента. Было, например, в Новосибирске «Оливковое» масло известной фирмы «Аведов» по подозрительно низкой цене. А мелким шрифтом на этикетке сообщалось, что перед нами смесь оливкового и подсолнечного масел, причем пропорции указаны не были. Так что покупайте лишь бутылки с надписью на этикетке «100-процентное оливковое масло».
Есть любители, у которых на кухне всегда под рукой несколько сортов оливкового масла: поострее — для мяса, попикантнее — для рыбы, пряное — для салатов, мягкое, сладковатое — для тостов, отдельные виды — для горячих и холодных блюд. Вкус масла — и изначально плодов — зависит от региона произрастания оливы. Так, кипрское будет отличаться от испанского и итальянского, и каждое, в свою очередь, — от регионов внутри страны. Консистенция у масла тоже разная: есть густые, тягучие, а есть более легкие, жидкие. В общем, на все вкусы.
Теперь о цене. Один килограмм собранных плодов стоит 7 кипрских центов или 14 — европейских. (Значит, за 5 килограммов оливок нужно отдать 70 евроцентов.) Но это всего лишь сырье. Цена на отжим масла намного выше. Кипрские крестьяне за один литр готового продукта платят владельцу маслобойни в среднем 1,6 фунта (3,2 евро), что, согласитесь, совсем недешево. Итого себестоимость литра такого масла получается около 4 евро. Но в целом эти подсчеты весьма относительны. Оливковое масло и в Европе, и в Америке, и в Африке, и на Кипре может стоить от 2 до 30 долларов. Все зависит от вкуса и качества.
Оливковое масло широко используют в косметологии. Ваша кожа скажет спасибо за оливковую маску после душа. Греческие женщины смешивают оливковое масло с уксусом в равных частях для восстановления поврежденных волос. В Индии оливковое масло — основа для многих духов и бальзамов. Кроме того, им полируют бриллианты и используют для фонарей и лампад, так как горит оно без копоти.
Вкусовые и качественные характеристики оливок, а значит, и масла, различаются в зависимости от местности, где они выросли, от климата, почвы. Например, греческое масло с Крита имеет легкий запах лекарственных трав. Дело в том, что Крит занимает второе место после Амазонки по количеству лекарственных растений на 1 кв. м и обладает своим уникальным микроклиматом. К оливковым деревьям в Греции относятся почти как к родственникам: оберегают, ухаживают, стараются не причинить боль (оливковое дерево живет до 1000 лет!). Поэтому и бизнес по изготовлению масла, как правило, семейный.
Между прочим, на самом деле оливковое масло — это сок. Поскольку оливы являются фруктами, следовательно, из них выжимается не масло, а сок. В Греции благосостояние людей оценивалось в количестве оливковых деревьев. Для производства литра масла требуется примерно 1380 оливок. Учитывая, что одна оливка в среднем весит 4 г, выходит, что на литр масла идет 5,5 кг оливок.
Масло, произведенное из оливок, является самым жирным и энергетическим из всех растительных. Оно дает наибольший вброс энергии, особенно необходимой организму в холодную пору. Благодаря ему человек быстро справляется со стрессами, лучше думает и запоминает информацию. Оливковое масло единственное, которое можно использовать при жарке без вреда для своего здоровья. В отличие от подсолнечного, подверженного окислению и образующего канцерогены, оливковое масло практически не окисляется из-за низкого содержания ненасыщенных жирных кислот.
Оливковое масло в известной степени можно назвать эликсиром молодости. Оно нормализует давление, помогает снизить уровень холестерина, замедляет процесс старения и служит лучшей профилактикой рака, атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. Употребляя десертную ложку этого масла натощак в течение трех месяцев, можно избавиться от язвы желудка и гастрита.
Пряное оливковое масло
2 стакана оливкового масла, 1 стручок острого перца, по 3-4 горошины черного и душистого перца, по 1-2 веточки зелени тимьяна, розмарина и шалфея, 1-2 лавровых листа.
Веточки зелени и стручок перца промыть и тщательно обсушить. В чистую сухую стеклянную емкость выложить травы, стручок перца, горошины перца и лавровый лист, залить маслом, плотно закупорить и поместить в темное прохладное место на 1–1,5 месяца. После процедить и хранить до использования в плотно закрытой емкости в холодильнике не более 2-3 месяцев. Подходит для заправки овощных салатов и закусок, а также для приготовления маринадов для горячих блюд из рыбы или мяса.
Сергей БЕЛОУСОВ, «Новая Сибирь»
Опубликовано в №45 (1158) 6 ноября 2015 г. в газете «Новая Сибирь» под рубрикой «Рецептор». Оригинальный заголовок: «Под сенью бутылок с оливковым маслом»