Он не стремится к публичности, но и избежать ее не может, поскольку занимает видное место в деловом мире Новосибирска.
НЕ СТАНУ скрывать — люблю я обедать в «Островском», как, впрочем, и ужинать. И вот впервые пришла в ресторан, отказав себе в удовольствии вкусно поесть, отказавшись даже от кофе, поскольку целью визита был разговор с владельцем популярного заведения Павлом Бениаминовичем Гозманом. У него умный проницательный взгляд, а в манерах — легкая флегматичность, степенность и вальяжность. Темперамент не спринтера, а стайера, что как раз отражено в концепте заведения, где царит мягкий приглушенный свет, создан респектабельный интерьер, позволяющий уединиться, отрешиться от городской суеты, от стремительного ритма XXI века.
— Павел Бениаминович, скажите, что для вас является показателем успешности заведения? Когда в ресторанных залах «аншлаг», когда по вечерам за столиками нет свободных мест?
— Да, пожалуй. Но это нормальная, типичная ситуация, особенно для weekend’а. Мне было приятно, например, что билеты на празднование Нового года в «Островском» закончились, были распроданы за месяц до новогодней ночи, еще в конце ноября. Но мне еще приятнее, когда звонят знакомые, друзья и сообщают, что вчера ужинали, довольны и поваром, и атмосферой. К нам в ресторанные залы часто приводят деловых партнеров, гостей из-за рубежа, чтобы продемонстрировать достижения русской кухни, традиции «хлебосольства», так сказать. А мы при этом постоянных посетителей стараемся удивлять достижениями европейской, средиземноморской кухни.
Скажу вам, самое трудное в ресторанном бизнесе то, что он отнимает очень много времени. Как раз постоянные посетители часто настаивают на том, чтобы я лично присутствовал на их ужине, предпочитают общаться со мной в ресторане, а не где-нибудь еще. Потому я работаю практически без выходных, и грань между работой и частной жизнью размыта.
— Я слышала от многих рестораторов, что залог успеха заведения — это его месторасположение. Заняв удобное место в центре города, вы, кажется, могли бы расслабиться, разве не так?
— Не так, это априори невозможно. В ресторанном бизнесе как раз нет вещей первостепенных и второстепенных, важно абсолютно все — кроме удобного «центрового» месторасположения большую роль играет уровень сервиса. Исключительно важен профессионализм поваров и официанток, администратора, качество скатертей и посуды и многое-многое другое. У нас в ресторане «Островский» при том, что коллектив небольшой, есть три директора — один ведает поставками продуктов и оргвопросами, второй — персоналом, третий отвечает за развитие, за обновление меню и развлекательные программы. Грубо говоря, директор по персоналу людей нанимает, а я увольняю, если к ним возникают какие-либо претензии. У меня отличные, более чем компетентные директора, тем не менее к каждому процессу работы необходимо подключаться лично, чтобы ресторан соответствовал высокому уровню.
— Расскажите, please, как возникла идея открыть именно такой ресторан? Кто автор?
— Не собираюсь приписывать, присваивать себе авторство. Прообраз идеального на мой вкус ресторана я нашел, увидел в Москве, где часто бывал в командировках в конце 90-х годов прошлого века. Улетая в Москву, я питался практически в одном и том же ресторане и старался там же назначать встречи, поскольку обстановка располагала. Пришло понимание, что ресторан в идеале — это не только место, где можно покушать и славно отдохнуть, расслабиться, а и место, где можно и нужно обсуждать, решать важные вопросы. Где деловые вопросы решаются легче, короче, чем в офисах, в кабинетах.
Естественно, мне захотелось создать такой же ресторан в Новосибирске. Не впрямую скопировать, а повторить его стиль, его формат с учетом местных существующих условий и менталитета. У нас, конечно же, на рубеже веков обозначилась большая потребность в ресторанах, в заведениях для досуга. К примеру, ты можешь сводить гостей в оперный театр, где они получат впечатления духовного порядка, но дальше гостей следует еще и накормить, переместить в обстановку, где они могут расслабиться.
Сначала в 1998 году я с соучредителями и совладельцами открыл ресторан «Капитан Флинт», выдержанный в пиратской тематике. С пальмами, кораблем, попугаем, сундуком с сокровищами и черным флагом.
— «Флинт» был действительно актуален и по-своему неординарен.
— Да, для каждого времени есть свое адекватное воплощение в заведениях для развлечений и ресторанного бизнеса. А далее настало время, когда на месте «Капитана Флинта» возник «Островский» — тот ресторан, о котором я мечтал и к созданию которого стремился. Опять-таки не приписываю себе чужих заслуг — приглашал специалистов, бренд-мастера, дизайнеров из Москвы. В частности, на момент разработки пригласил Ольгу Владимировну Воронцову, считаю ее лучшим московским специалистом, способным воплощать концепции в комплексе — в единстве интерьера и меню. Какие приобрести скатерти, какую посуду, мебель и так далее — это советовала она.
Сначала в интерьере было много позолоты, декоративных элементов с неким пафосом, с демонстративным богатством. А в 2007 году мы сделали реконструкцию, произвели изменения в пользу более спокойного, не кичливого богатством, а именно респектабельного интерьера. Оставили хрустальные люстры, но добавили тканевые абажуры над столами, оставили золоченые стулья, обитые парчой, но диваны у нас притом обиты благородной темно-зеленой кожей. Столешницы выполнены из ценных пород дерева, которые прекрасно выглядят и без скатертей, салфеток. У них, кстати, и износостойкость намного выше, чем у пластика, у имитаций дерева. Так что скупой платит дважды, а то и трижды.
— Именно в 2007-м, по вашему ощущению, возникла потребность у сибиряков, у россиян не демонстрировать богатство, а придерживаться некоего более-менее сдержанного, разумно-скромного образа жизни? Очередной кризис-то случился в 2008-м. Я теперь понимаю, что демонстрации роскоши, обладания роскошью были своего рода истерией — люди дорвались, условно говоря, до крупных бриллиантов, а где их показывать, как не в ресторанах, где еще соперничать на поле дорогой модной брендовой одежды и обуви?..
— Мне видится, что стабильно успешные люди как раз не нуждались в демонстрациях своего состояния и состоятельности и до кризиса, и тем более не нуждаются сейчас. У них нет задачи удивлять окружающих бриллиантами или брендовой одеждой, которая для них норма, всегда была нормой. Все мы уже столько раз бывали в Западной Европе, что привыкли к демократичности заведений. Чем выше статус, тем лаконичнее интерьер, статус выдают детали обстановки и уровень обслуживания.
— Вам доводилось бывать в ресторанах с мишленовскими звездами?
— Да.
— А мне — нет, но я столько о них читала, что, кажется, знаю, была.
— Как раз в ресторанах с мишленовскими звездами меню настолько разнообразное, что и человек с небольшими финансовыми возможностями сумеет насладиться.
Вернусь в 2007 год. У меня в тот момент возникло предощущение нового витка кризиса, и я задумался о том, что надо бы сделать ценник ресторана дешевле, не утрачивая притом качество блюд. Вообще, изменения, новинки в меню для ресторанных залов «Островский» — это обычное, типичное явление. В том и состоит их привлекательность, что даже человеку, который каждый день приходит на бизнес-ланчи, эти ланчи не способны надоесть. Меню меняется каждую неделю, и в нем столько вариантов, что ни супы, ни салаты, ни, тем более, вторые горячие блюда не повторяются.
— Я как раз ознакомилась с меню бизнес-ланчей на эту неделю. Да, браво! Я довольно взыскательный клиент — всем видам мяса предпочитаю баранину, а мясу предпочитаю рыбу. У вас в меню есть суп харчо с бараниной и уха из трех видов рыб, и все это всего за 70 рублей.
А можно ли предположить, что вы все, что содержится в меню, испробовали лично? Вы каким-либо образом влияете на формирование меню? И второй вопрос — обязан ли ресторатор сам уметь прекрасно готовить, быть гением на кухне?
— Нет, никто ничего и никому не обязан, если речь идет о личном, а не о деле. Я лично не умею готовить, но способен оценить поварское мастерство. Вернее, я умею готовить все то, что не требует, не отнимает более 15 минут времени.
— Это что же получается: вы не умеете готовить ничего, кроме омлета или яичницы? За 15 минут и картошку не пожаришь.
— Не совсем так. Я могу, умею пожарить мясо. Для меня, как для любого нормального сибирского мужика, лучшее блюдо — это большой кусок мяса. Я испытываю наслаждение не только поедая мясо, но и готовя его, и, не собираюсь этого скрывать, люблю готовить мясо, угощать им у себя на даче. Но мне никогда бы не удалось приготовить настоящий английский ростбиф, ставший «хитом» нашего заведения. Какие бы изменения в интерьере или названии ресторана ни происходили, лучшим блюдом, своеобразной «визитной карточкой» оставался ростбиф.
— А что сложного в его приготовлении?
— Маринад составляется из более чем 30 компонентов, мясо следует мариновать более суток в сложном составе, в который входят, помимо специй, такие ингредиенты, как соус табаско и коньяк. Ростбиф — это своеобразный тест для любого повара, кандидатуру которого мы рассматриваем. Умеет делать маринад, готовить ростбиф — принимаем.
Вообще, эксперименты — это мое. Я постоянно приглашаю ведущих поваров из разных стран, чтобы внедрять новые блюда. Например, был у нас итальянец Луиджи, имя которого входит в сотню лучших поваров мира. Он разработал пасту, которая и подавалась особым образом, выкатывалась на тележке, сыр натирался на глазах у посетителей. Вроде всем нравилось, но прошло три месяца со дня премьеры, и блюдо перестали заказывать, к нему охладели.
— Из этого вывод: меню держится на «хитах», а интерес подогревается новинками?
— Именно так.
— А насколько необходимо приглашать зарубежных шеф-поваров? Извините, но, по-моему, это понты. Вы уверены, что наши специалисты хуже?
— Больше того вам скажу: наши специалисты лучше! У меня работают выпускники Новосибирского техникума общественного питания, они французский соус «деми глясс» умеют готовить так, что любой француз пальчики оближет. А этот соус и вовсе готовится четверо суток, для его приготовления 20 с лишним кило говяжьих костей долго варятся, томятся на медленном огне, далее добавляются обжаренные, карамелизованные овощи — лук, морковь, цуккини, болгарский перец и прочие, красное вино, которое выпаривается...
Я сам, выбирая поваров, в качестве тестового задания в первую очередь предлагаю приготовить ростбиф.
— Слушая вас, все же прихожу к выводу, что вы не чужды поварскому искусству.
— Я однозначно о себе могу сказать, что никогда не берусь за то, в чем ничего не смыслю, за то, в чем могут преуспеть и другие. Например, прекрасно понимаю, что фаст-фуд, как бизнес, более прибыльный, нежели ресторан. Но я бы не смог заниматься организацией фаст-фуда прежде всего потому, что мне это неинтересно, мне это не доставляет удовольствия. А вникать в тонкости ресторанной кухни, высокой кулинарии мне нравится.
— Павел Бениаминович, на минутку… Какое у вас базовое образование?
— Я окончил НЭТИ, я инженер, и что?
— А вы когда-нибудь работали инженером?
— Конечно. Как положено, честно после окончания вуза отработал три года по распределению, по специальности, на заводе радиоинженером.
— Вам никогда не было жаль упущенной возможности пользоваться своим прекрасным образованием, работать по специальности?
— Нет. Я поступил в НЭТИ по примеру папы, который тоже инженер.
Вместе с тем я отчетливо понимал, что талантливым, выдающимся инженером никогда не стану, поскольку не имею на то выдающихся способностей, не имею к этому делу склонности. По-моему, очень важно для каждого человека четко отдавать себе отчет, к чему он пригоден, а на что совсем не годен, и не соваться туда, куда…
— Ой, стоп! Знаю эту поговорку с нецензурным выражением. Я с вами согласна. А что, кроме профессии, вкусной еды, пития, на Руси есть ценного, заслуживающего внимания, по вашему мнению?
— Да много чего. Я, например, обожаю свою семью, своих троих детей и четвертого ребенка — жену. Жалею, что мы с ней мало детей нарожали. У меня три сына, а надо бы еще дочку.
— Три сына — это классно!.. А вы бережете себя, свое здоровье? Как у вас отношения с тренажерными залами или с горными лыжами?
— С тренажерными залами практически никаких отношений, а что касается горных лыж — люблю. По крайней мере, не реже чем раз в год катаюсь. Предпочитаю Австрию. Удивительно, но факт: время, которое тратишь на дорогу, когда летишь из Новосибирска в Австрию, примерно равно времени, пока едешь в Шерегеш. Кататься в Австрии дешевле. А удовольствия от обстановки больше.
— Да, парадокс. Сейчас изучаю снимки, которые вывешены у вас в ресторане на стенах. Кто только не бывал в «Островском»! Кто ваш любимый гость из знаменитостей?
— Пожалуй, Дмитрий Хворостовский. Мало кто из вашего брата-журналиста его оценил не как певца, а как человека. А мы долго, подробно, по-настоящему беседовали.
— Я знаю, что жизнь звезд мало чем отличается от жизни «простых смертных». Хотя бы потому, что всех настигают одни и те же болезни, у всех есть мамы и папы, за стареющих родителей всегда тревожно. У хороших людей обязательно водятся кошки или собаки.
— Дети и родители — это да, темы, а кошки и собаки…
— Собак не понимаю, а без кошки жить не могу, это я отсебятину добавила. Можно еще пофантазирую? Я думаю, что из плохого человека не может получиться хороший кулинар. Ну, возразите мне.
— В целом согласен. Хороший повар может получиться из любого человека, у которого есть дар, способности к кулинарии, но хороший ресторатор не обязан иметь дара, но должен любить людей, любить хорошо поесть и не упускать своей выгоды. Вот Конфуций сказал: благородный человек руководствуется исключительно долгом, а низкий человек — выгодой. Я бы добавил, подкорректировал: благородный человек направит свою выгоду на то, чтобы исполнить свой долг перед обществом, родственниками, семьей и друзьями.
Ирина УЛЬЯНИНА, «Новая Сибирь»
Фото Татьяны КРАВЧЕНКО
