Сергей Белоусов: В кулинарии, как и в журналистике, важны дерзость и фантазия

0
1243

На вопросы «Новой Сибири» отвечает ее прославленный автор, украшавший страницы газеты своими кулинарными обозрениями почти все 25 лет ее существования

СЕЙЧАС даже трудно сказать, чем больше известен Белоусов в Новосибирске — как детский писатель или как кулинарный обозреватель. Наверное, если бы премию имени Гарина-Михайловского давали не только за детские книжки, но и за кулинарные обзоры, он бы получил ее и во второй раз. В серии юбилейных интервью к 25-летию «Новой Сибири» это — тринадцатое по счету, так уж совпало: не самым счастливым числом нумеруется разговор со вполне счастливым по жизни человеком.

— Одни из бывших сотрудников «Новой Сибири», у кого я брал интервью, считают годы работы в газете самыми яркими в своей жизни, другим этот опыт работы дал серьезный толчок в смысле карьерного роста. Иными словами, «Новая Сибирь» для многих стала первым важным жизненным этапом. А вот ты, Сергей Михайлович, пришел туда уже подготовленным. То есть состоявшимся детским писателем.

— Да, к тому времени у меня вышло две книжки про Печенюшкина и я дописывал третью. Так что в газету я попал как бы с понижением: ведь это журналисты мечтают стать писателями, а не наоборот.

— Ну, пришел-то ты не для того, чтобы научиться новой профессии, а по причине проблем с профессией имеющейся?

— К лету 94-го прошло уже два года с момента издания первой моей книги «Вдоль по радуге», и неожиданнно в стране наступил кризис неплатежей, который серьезно порушил мои финансовые иллюзии о том, теперь всегда все будет в шоколаде.

— Вот тут-то тебя и заманили длинным рублем в «Новую Сибирь» — описывать процессы приобретения и поглощения пищи.

— Заманил меня конкретно мой одноклассник Марик Готлиб. Он мотивировал это тем, что все равно я свои походы по рынкам, магазинам и всяческим кафе комментирую смачными устными рассказами, так почему бы это же самое не делать системно, печатно и за деньги?

— Началось все, кажется, с мониторинга цен в рубрике «Вечерний базар», описания блюд в «Ресторанных хрониках», а потом появился и «Рецептор», в котором ты объяснял, как можно оголодавшим при советской власти горожанам вкусно поесть прямо у себя на кухне. Ведь все это можно считать своего рода ноу-хау для Новосибирска?

— Да, эти рубрики я придумал сам, хотя никакого ноу-хау здесь, конечно, нет.

— Прямо вот уж совсем никакого?

— Нет, ну, конечно же, я и рецепты публиковал не просто «голыми», а со всякими красивыми деталями и отступлениями. Например, тогда в Новосибирске только-только начали массово появляться манты, самса, лагман — вот про их исторические корни, в частности, я тоже проводил своеобразный ликбез. Плюс делился воспоминаниями о своих прежних командировках в Азию, где всю перечисленную благость мы порой готовили под руководством друзей-аборигенов и поедали вечерами в персиковых садах под журчанье окрестных арыков и водочных струй за нашими столами… А экспедиция за померанцевой настойкой по ночному Вильнюсу и «отжатие» последнего флакона у чудом уцелевших «лесных братьев»… А посиделки в Магадане на стульях из китовых позвонков за говядиной по-бургундски с еще живым тогда реликтом эпохи певцом Вадимом Козиным… Ох, есть что вспомнить!

— В те годы на телевидении ведь еще не было кулинарных программ, да и в прессе про еду ничего толкового не писали.

— Неправда. Например, в одном московском полуглянцевом журнале, уж и название его не помню, была рубрика Андрея Зоркого, знаменитого журналиста, умевшего блестяще писать как о фильмах Тарковского, так и о вкусной и полезной телесной пище. Я читал его тексты с упоением и строил свою схему работы именно «под него». Да, собственно, она и была единственно верной, такая схема, читатель мой ее обожал. И сколько ни пытались меня переучивать два-три начальственных псевдовсезнайки из нашей газеты, ничего не вышло. Просчитались они и затихли пристыженно. Формула «Маршрута гурмана» всесильна, потому что единственно верна в своем гастрономическом мире.

— Это мы уже перешли к рубрике «Маршрут гурмана», которая этой весной отметила бы свое двадцатилетие, если бы ты незадолго до того не решил покинуть свой раздел в газете.

— Да, именно в этих жанровых рамках я проработал двадцать лет. А началось все вот как. Когда в конце 90-х наша газета, как продажная девка империализма, наконец, попала под крыло доброго хозяина Михаила Александровича Камхи, меня вызвал главный редактор для доверительной беседы. «Старик, — сказал Вячеслав Михайлович, — нужда в тебе возникла необычайная!»

— Наверное, сразу прозвучали слова «слава» и «деньги»?

— Ну, слово «Слава» в разговоре больше использовал я, но мне дали понять, что материальные блага будут почти неограниченными, да к тому же мне удастся проявить свои уникальные таланты в полной мере (типа как в анекдоте: «Боец Ли, вот вам кирпич и без сбитого самолета не возвращайтесь!»). И — что главное — обильно дегустировать деликатесы теперь предлагалось еженедельно, в хороших ресторанах и за казенные деньги!

— Заманчивое, но рискованное предложение.

— Разумеется. Можно ведь ненароком и переесть, и недоесть, или вообще употребить внутрь что-нибудь несъедобное. Так что я гордо понес по гастрономической стезе звание яствоиспытателя, как ты это занятие назвал однажды. Еда — штука серьезная. Например, документально установлено, что среднестатистические молодые французы, закуривая после обеда сигары за ликером, в первую очередь обсуждают тему еды. Женщины только на четвертом месте, если верить этой статистике.

— Начал ты с ресторана «Дон Кихот», о чем неоднократно потом упоминал в интервью.

— Он находился прямо рядом с моим домом, на Фрунзе, 3. Но давным-давно его там уже нет. Точно так же канул, как поисчезло еще множество подобных заведений. Мартиролог в этой сфере был просто невероятный, но количество свежих заведений росло еще быстрее, рождаемость превалировала. При советской власти в городе было, я вспоминаю, меньше десятка нормальных солидных ресторанов. Приличных кафе... ну, с дюжину.

— Это не считая забегаловок категории «Ветерок».

— Нет, я про приличные заведения вроде знаменитой «Эврики». Вот, собственно, и весь ресторанный ассортимент времен СССР. Когда я в 70-х годах где-то прочитал, что в Париже 11 тысяч ресторанов и ресторанчиков, это выглядело наглой фантастикой — типа как зеленые человечки в скафандрах у летающей тарелки на нашем Красном проспекте… А сегодня в Новосибирске примерно 300 ресторанов и 600 кафе, не считая разной мелочи, имя которой легион. И нормально ведь?!. Кстати, совершенно невозможно объяснить ресторанную схему выживания: бывало, что и место, и меню, казалось бы, отличные, а народ туда не идет, как заколодило.

— А какие у нас в городе самые живучие, «намоленные» места? Вот на площади Ленина давным-давно работает «Патио», куда даже Путина обедать водили…

— Ну, Путина не только туда водили. Он еще La Maison посещал, очень продвинутый тогда был кабак, он в последнее время изменился как-то не в лучшую сторону, на мой вкус. Ну и помимо этих двух долгожителей у нас выше крыши. Например, «Скоморохи», «Каприччио», «Уголок святого Патрика», «Сибирь», «Агат»… да сколько угодно.

— Что-то мы далеко забрели в сторону от «Маршрута гурмана». Расскажи, как ты начал осваиваться в этой рубрике?

— Как-как... Призвали меня, как ночного сторожа на чужой склад, и начал я нести свою трудовую повинность. Фокус весь в том, чтобы рубрику читать было интересно, а не просто тупо показать пальцем, где вкусно, а где невкусно. Поэтому по ходу дела и приходилось рассказывать «о жене, о псарне, о своей родне» — о чем угодно, связанном с каким-то там блюдом. А вот с казенными деньгами вскоре началась просто беда. Я уже не помню, сколько мне выдавали изначально на проедание — 150 рублей, кажется, но инфляция их успела обглодать мигом. Исхитрялся всячески. В начале каждого года я наслаждался обедами из трех блюд и даже заказывал что-то еще интересное, а к концу все становилось очень грустно. Грустно — до тех пор, пока мне чуть-чуть не увеличивали сумму «прокорма». И что еще более обидно — из-за мизерности этих сумм мне чаще не удавалось заказать что-нибудь действительно необычное и интересное.

— Наподобие фирменного блюда?

— Ну да, какой-либо хит ресторана — осетрину в павлиньих перьях посреди пламени...

— Это как-то чересчур. Ты ведь в своих обзорах всегда ориентировался именно на средний класс?

— Не фига подобного. Я как честный человек старался от читателя ничего не утаить. Если на дорогостоящее блюдо мне не хватало казенных средств, то я шел на разные ухищрения: например, посещал какое-нибудь «бюджетное» заведение, зато на следующей неделе мог себе позволить на сэкономленные деньги продегустировать что-нибудь экзотическое. Конечно, у меня имелся обновляемый список городских «едален», я все это дело отслеживал, составлял личные рейтинги — чтобы охватить, так сказать, весь спектр, а не только центральные точки, старался не пропускать все самое нестандартное и чем-либо замечательное: ведь тогда чуть ли не каждый день в городе появлялось что-то новое — то откроется ресторан с южно-американской тематикой, то с мексиканской, то с утонченно-азиатской...

— За двадцать лет ты стал своего рода летописцем ресторанной жизни Новосибирска.

— Самое неприятное, что издать все эти истории отдельной книжкой никак не представлялось возможным: чуть ли не половина информации была устаревающей: быстро менялись и меню, и цены, и интерьеры, а то и вообще сам профиль ресторана.

— Рестораны ты всегда посещал инкогнито?

— Мы ведь не случайно в какой-то момент сняли с моей страницы мою «визитку», чтобы по фотографии на «рабочем месте» не узнавали. Приходил я всегда с видом обычного посетителя и платил живыми деньгами — на них ведь не написано, что они редакционные.

— Слушай, Сергей Михайлович, а ведь ты, похоже, ни разу не написал ни одной разгромной статьи. Хотя, поди, бывали случаи, когда тебе что-то дико не нравилось?

— Конечно, бывало. Но вовсе не нужно говорить об этом грубо и оскорбленно. Иносказательно можно выразиться гораздо обиднее. Хотя поначалу иные диковатые владельцы ресторанов даже пытались угрожать, да. Несмотря на то что статьи-то у меня все «бесплатные», объективнее некуда. Был случай, когда я вот так, вполне деликатно, написал о вещах, заслуживающих весьма жесткой критики, после чего начались возмущенные звонки в редакцию. Суть претензий сводилась примерно вот к чему: «А почему ваш сотрудник пришел к нам, не представившись и не предъявив документов? Если бы он сразу сообщил, что собирается о нас писать в газету, мы бы ведь приняли его как родного, и материал получился бы замечательным! А так он совершенно случайно съел суп, в который по ошибке помойную тряпку положили, что у нас бывает не так уж и часто...»

— И как ты реагировал?

— Понимаешь, обычно стоит нажать на таких «критиков» жестко, но вежливо, подбирая правильные эвфемизмы, как они сразу же успокаиваются. Да и, честно говоря, ругать-то в основном приходилось не за какое-то там запредельное свинство, а за серость, скучность, убогость. В кулинарии, как и в журналистике, важны дерзость и фантазия. А тебе приносят, к примеру, котлету, но котлета никакая — не хорошая, не плохая. И эта посредственность может касаться хоть котлеты, хоть «седла косули».

— Кстати, о ресторанных хитах. Ты ведь иногда общался со всякими разными крутыми поварами. Он и делились с тобой какими-то своими ценными секретами? Помню, как-то раз ты передавал мне совет одного такого шефа: «Обязательно побрызгайте мясо перед готовкой лимонным соком — уже получится гораздо лучше».

— Тоже мне, секрет! В какой-то кулинарной книге я прочитал фразу: «Кусок масла, положенного внутрь котлеты, значительно улучшит ее вкус». Глутамат натрия тоже действует безотказно, одни его хвалят, а другие ругают.

— А тебе по профессиональному статусу допустимо им пользоваться?

— Знаешь, иногда — и в небольших дозах — я считаю возможным добавлять эту штуку. Она действительно усиливает вкус, куда тут денешься.

— Ну вот уже и рецепт сформировался: «Засуньте внутрь сливочное масло, полейте лимоном и запанируйте в глутамате натрия». А если серьезно, то хотел уточнить: как ты относишься к простым забегаловкам — всяким разным мантовкам, блинным и пирожковым?

— Это все уже без пафоса и романтики. Хотя, честно говоря... Однажды в детстве я вдруг безумно проголодался, заныл прямо в большом гастрономе (сейчас на этом месте книжный магазин «Плиний старший»), и родители мне там купили пирожок с ливером за четыре копейки. И столько же тогда стоила газировка.

— Не из автомата, а у тетеньки с конусом.

— И вот я вспоминаю себя, сжимающего в одной руке пирожок, а в другой — стакан газировки с сиропом, и понимаю, что ничего вкуснее я в жизни не ел и не пил. И дело тут не в том, что ничего слаще морковки в ту эпоху не предлагали, — у нас в доме всегда готовили вкусно, используя хорошие продукты. Скорее, тут еще присутствовала и некая романтика харчевни, заезжего постоялого двора.

— Хороши ли наши рестораны в сравнении с парижскими или мадридскими, в которых тебе доводилось бывать? Местные разносолы соответствуют международным стандартам?

— Да как тебе сказать... Двадцать лет моей работы как раз пришлись на становление нового российского пищеблока, поэтому я, так сказать, рос вместе со своей страной, поэтому пристрастен. А в том же Париже, где всегда были очень высокие требования к качеству пищи, все больше появляется мелких лавчонок, где арабы делают дешевую шаурму разных видов. Александр Ширвиндт рассказывал, как он своими глазами видел, как чуть ли не в «Максиме» негры варили знаменитый луковый суп на бульонных кубиках. Вот тебе и haute cuisine, то есть высокая кухня... Хотя, с другой стороны, я ничего плохого не вижу в хороших бульонных кубиках.

— Кстати, о простой еде. Еще лет восемь назад мы довольно часто с тобой встречались в заведении, прозванном в народе «офицерской столовкой»…

— Она, кажется, вечно существовала на пересечении Романова и Советской, совершенно удивительное место: там в буфете всегда можно было выбрать простые, но качественные блюда — винегрет, салаты, котлеты. И наливали там дешевую, но качественную водку.

— Однажды вечером я наблюдал, как туда прибыл на «Мерседесе» какой-то пожилой авторитет с охраной — отдохнуть по-ностальгически.

— Теперь уже не получится — увы, ее давно прикрыли.

— Ты тоже страдаешь ностальгией по временам СССР, как многие нынче?

— Вот уж ничуть. Ничего хорошего, кроме собственной молодости, я там не припомню. И романтика тех времен была весьма сомнительной. «Синяя птица на знамени развитого социализма»... Так называли кур, которые тогда были в продаже. И с едой, и с книжками вечно возникали проблемы. Хотя общедоступным продуктом всегда были куриные яйца, которые на самом деле большой деликатес.

— Иван Бунин называл их в числе самых важных продуктов во времена общественных потрясений наряду со сливочным маслом и мясом.

— Если яйцо, сваренное всмятку, пока оно еще горячее, сдобрить кусочком масла, капнуть туда лимона, посолить... Да еще с черным сухариком... Это симфония! Ничего лучше в мире не бывает.

—То есть яйца — это самый демократичный продукт?

— Безусловно. Кстати, почти все, что нынче доставляет удовольствие богачам, родилось из традиционного рациона бедноты. Устрицы в былые времена жрали клошары, потому что было дешево, фондю от безденежья ели швейцарские пастухи, ну и так далее. Есть даже такая поговорка: «Грибы — пища бедных и лакомство богатых». А вот знаменитый «суп прямо из Парижа», о котором пишет Гоголь, — это, надо сказать, никакой не шик, а всего лишь консервированный суп: просто в середине XIX века француз Николя Аппер (он был изначально кондитером) научился пастеризовать пищу — тогда и сделали на «супе из Парижа» новый бренд.

— Кажется, интервью начинает превращаться в кулинарный обзор. Давай-ка на супе и закончим. Как-то раз, в интервью «Новой Сибири» в 2008 году, ты подсчитал, сколько супа съел за десять лет «Маршрута гурмана». А сколько вышло за двадцать?

— Тут все очень просто. В год выходит 52 номера газеты. За двадцать лет —1040 номеров. Накануне каждого выпуска я посещаю новый ресторан и заказываю там, в частности, порцию супа — примерно по 250-400 милилитров. Перемножим и увидим, что с «Новой Сибирью» я не пуд соли съел, а 300-литровую бочку супа.

Александр САМОСЮК (АХАВЬЕВ), «Новая Сибирь»

Фото из домашнего архива Сергея БЕЛОУСОВА

Whatsapp

Оставить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.