Сергей Белоусов: В кулинарии, как и в журналистике, важны дерзость и фантазия

0
309

На вопросы «Новой Сибири» отвечает ее прославленный автор, украшавший страницы газеты своими кулинарными обозрениями почти все 25 лет ее существования

СЕЙЧАС даже трудно сказать, чем больше известен Белоусов в Новосибирске — как детский писатель или как кулинарный обозреватель. Наверное, если бы премию имени Гарина-Михайловского давали не только за детские книжки, но и за кулинарные обзоры, он бы получил ее и во второй раз. В серии юбилейных интервью к 25-летию «Новой Сибири» это — тринадцатое по счету, так уж совпало: не самым счастливым числом нумеруется разговор со вполне счастливым по жизни человеком.

— Одни из бывших сотрудников «Новой Сибири», у кого я брал интервью, считают годы работы в газете самыми яркими в своей жизни, другим этот опыт работы дал серьезный толчок в смысле карьерного роста. Иными словами, «Новая Сибирь» для многих стала первым важным жизненным этапом. А вот ты, Сергей Михайлович, пришел туда уже подготовленным. То есть состоявшимся детским писателем.

— Да, к тому времени у меня вышло две книжки про Печенюшкина и я дописывал третью. Так что в газету я попал как бы с понижением: ведь это журналисты мечтают стать писателями, а не наоборот.

— Ну, пришел-то ты не для того, чтобы научиться новой профессии, а по причине проблем с профессией имеющейся?

— К лету 94-го прошло уже два года с момента издания первой моей книги «Вдоль по радуге», и неожиданнно в стране наступил кризис неплатежей, который серьезно порушил мои финансовые иллюзии о том, теперь всегда все будет в шоколаде.

— Вот тут-то тебя и заманили длинным рублем в «Новую Сибирь» — описывать процессы приобретения и поглощения пищи.

— Заманил меня конкретно мой одноклассник Марик Готлиб. Он мотивировал это тем, что все равно я свои походы по рынкам, магазинам и всяческим кафе комментирую смачными устными рассказами, так почему бы это же самое не делать системно, печатно и за деньги?

— Началось все, кажется, с мониторинга цен в рубрике «Вечерний базар», описания блюд в «Ресторанных хрониках», а потом появился и «Рецептор», в котором ты объяснял, как можно оголодавшим при советской власти горожанам вкусно поесть прямо у себя на кухне. Ведь все это можно считать своего рода ноу-хау для Новосибирска?

— Да, эти рубрики я придумал сам, хотя никакого ноу-хау здесь, конечно, нет.

— Прямо вот уж совсем никакого?

— Нет, ну, конечно же, я и рецепты публиковал не просто «голыми», а со всякими красивыми деталями и отступлениями. Например, тогда в Новосибирске только-только начали массово появляться манты, самса, лагман — вот про их исторические корни, в частности, я тоже проводил своеобразный ликбез. Плюс делился воспоминаниями о своих прежних командировках в Азию, где всю перечисленную благость мы порой готовили под руководством друзей-аборигенов и поедали вечерами в персиковых садах под журчанье окрестных арыков и водочных струй за нашими столами… А экспедиция за померанцевой настойкой по ночному Вильнюсу и «отжатие» последнего флакона у чудом уцелевших «лесных братьев»… А посиделки в Магадане на стульях из китовых позвонков за говядиной по-бургундски с еще живым тогда реликтом эпохи певцом Вадимом Козиным… Ох, есть что вспомнить!

— В те годы на телевидении ведь еще не было кулинарных программ, да и в прессе про еду ничего толкового не писали.

— Неправда. Например, в одном московском полуглянцевом журнале, уж и название его не помню, была рубрика Андрея Зоркого, знаменитого журналиста, умевшего блестяще писать как о фильмах Тарковского, так и о вкусной и полезной телесной пище. Я читал его тексты с упоением и строил свою схему работы именно «под него». Да, собственно, она и была единственно верной, такая схема, читатель мой ее обожал. И сколько ни пытались меня переучивать два-три начальственных псевдовсезнайки из нашей газеты, ничего не вышло. Просчитались они и затихли пристыженно. Формула «Маршрута гурмана» всесильна, потому что единственно верна в своем гастрономическом мире.

— Это мы уже перешли к рубрике «Маршрут гурмана», которая этой весной отметила бы свое двадцатилетие, если бы ты незадолго до того не решил покинуть свой раздел в газете.

— Да, именно в этих жанровых рамках я проработал двадцать лет. А началось все вот как. Когда в конце 90-х наша газета, как продажная девка империализма, наконец, попала под крыло доброго хозяина Михаила Александровича Камхи, меня вызвал главный редактор для доверительной беседы. «Старик, — сказал Вячеслав Михайлович, — нужда в тебе возникла необычайная!»

— Наверное, сразу прозвучали слова «слава» и «деньги»?

— Ну, слово «Слава» в разговоре больше использовал я, но мне дали понять, что материальные блага будут почти неограниченными, да к тому же мне удастся проявить свои уникальные таланты в полной мере (типа как в анекдоте: «Боец Ли, вот вам кирпич и без сбитого самолета не возвращайтесь!»). И — что главное — обильно дегустировать деликатесы теперь предлагалось еженедельно, в хороших ресторанах и за казенные деньги!

— Заманчивое, но рискованное предложение.

— Разумеется. Можно ведь ненароком и переесть, и недоесть, или вообще употребить внутрь что-нибудь несъедобное. Так что я гордо понес по гастрономической стезе звание яствоиспытателя, как ты это занятие назвал однажды. Еда — штука серьезная. Например, документально установлено, что среднестатистические молодые французы, закуривая после обеда сигары за ликером, в первую очередь обсуждают тему еды. Женщины только на четвертом месте, если верить этой статистике.

— Начал ты с ресторана «Дон Кихот», о чем неоднократно потом упоминал в интервью.

— Он находился прямо рядом с моим домом, на Фрунзе, 3. Но давным-давно его там уже нет. Точно так же канул, как поисчезло еще множество подобных заведений. Мартиролог в этой сфере был просто невероятный, но количество свежих заведений росло еще быстрее, рождаемость превалировала. При советской власти в городе было, я вспоминаю, меньше десятка нормальных солидных ресторанов. Приличных кафе... ну, с дюжину.

— Это не считая забегаловок категории «Ветерок».

— Нет, я про приличные заведения вроде знаменитой «Эврики». Вот, собственно, и весь ресторанный ассортимент времен СССР. Когда я в 70-х годах где-то прочитал, что в Париже 11 тысяч ресторанов и ресторанчиков, это выглядело наглой фантастикой — типа как зеленые человечки в скафандрах у летающей тарелки на нашем Красном проспекте… А сегодня в Новосибирске примерно 300 ресторанов и 600 кафе, не считая разной мелочи, имя которой легион. И нормально ведь?!. Кстати, совершенно невозможно объяснить ресторанную схему выживания: бывало, что и место, и меню, казалось бы, отличные, а народ туда не идет, как заколодило.

— А какие у нас в городе самые живучие, «намоленные» места? Вот на площади Ленина давным-давно работает «Патио», куда даже Путина обедать водили…

— Ну, Путина не только туда водили. Он еще La Maison посещал, очень продвинутый тогда был кабак, он в последнее время изменился как-то не в лучшую сторону, на мой вкус. Ну и помимо этих двух долгожителей у нас выше крыши. Например, «Скоморохи», «Каприччио», «Уголок святого Патрика», «Сибирь», «Агат»… да сколько угодно.

— Что-то мы далеко забрели в сторону от «Маршрута гурмана». Расскажи, как ты начал осваиваться в этой рубрике?

— Как-как... Призвали меня, как ночного сторожа на чужой склад, и начал я нести свою трудовую повинность. Фокус весь в том, чтобы рубрику читать было интересно, а не просто тупо показать пальцем, где вкусно, а где невкусно. Поэтому по ходу дела и приходилось рассказывать «о жене, о псарне, о своей родне» — о чем угодно, связанном с каким-то там блюдом. А вот с казенными деньгами вскоре началась просто беда. Я уже не помню, сколько мне выдавали изначально на проедание — 150 рублей, кажется, но инфляция их успела обглодать мигом. Исхитрялся всячески. В начале каждого года я наслаждался обедами из трех блюд и даже заказывал что-то еще интересное, а к концу все становилось очень грустно. Грустно — до тех пор, пока мне чуть-чуть не увеличивали сумму «прокорма». И что еще более обидно — из-за мизерности этих сумм мне чаще не удавалось заказать что-нибудь действительно необычное и интересное.

— Наподобие фирменного блюда?

— Ну да, какой-либо хит ресторана — осетрину в павлиньих перьях посреди пламени...

— Это как-то чересчур. Ты ведь в своих обзорах всегда ориентировался именно на средний класс?

— Не фига подобного. Я как честный человек старался от читателя ничего не утаить. Если на дорогостоящее блюдо мне не хватало казенных средств, то я шел на разные ухищрения: например, посещал какое-нибудь «бюджетное» заведение, зато на следующей неделе мог себе позволить на сэкономленные деньги продегустировать что-нибудь экзотическое. Конечно, у меня имелся обновляемый список городских «едален», я все это дело отслеживал, составлял личные рейтинги — чтобы охватить, так сказать, весь спектр, а не только центральные точки, старался не пропускать все самое нестандартное и чем-либо замечательное: ведь тогда чуть ли не каждый день в городе появлялось что-то новое — то откроется ресторан с южно-американской тематикой, то с мексиканской, то с утонченно-азиатской...

— За двадцать лет ты стал своего рода летописцем ресторанной жизни Новосибирска.

— Самое неприятное, что издать все эти истории отдельной книжкой никак не представлялось возможным: чуть ли не половина информации была устаревающей: быстро менялись и меню, и цены, и интерьеры, а то и вообще сам профиль ресторана.

— Рестораны ты всегда посещал инкогнито?

— Мы ведь не случайно в какой-то момент сняли с моей страницы мою «визитку», чтобы по фотографии на «рабочем месте» не узнавали. Приходил я всегда с видом обычного посетителя и платил живыми деньгами — на них ведь не написано, что они редакционные.

— Слушай, Сергей Михайлович, а ведь ты, похоже, ни разу не написал ни одной разгромной статьи. Хотя, поди, бывали случаи, когда тебе что-то дико не нравилось?

— Конечно, бывало. Но вовсе не нужно говорить об этом грубо и оскорбленно. Иносказательно можно выразиться гораздо обиднее. Хотя поначалу иные диковатые владельцы ресторанов даже пытались угрожать, да. Несмотря на то что статьи-то у меня все «бесплатные», объективнее некуда. Был случай, когда я вот так, вполне деликатно, написал о вещах, заслуживающих весьма жесткой критики, после чего начались возмущенные звонки в редакцию. Суть претензий сводилась примерно вот к чему: «А почему ваш сотрудник пришел к нам, не представившись и не предъявив документов? Если бы он сразу сообщил, что собирается о нас писать в газету, мы бы ведь приняли его как родного, и материал получился бы замечательным! А так он совершенно случайно съел суп, в который по ошибке помойную тряпку положили, что у нас бывает не так уж и часто...»

— И как ты реагировал?

— Понимаешь, обычно стоит нажать на таких «критиков» жестко, но вежливо, подбирая правильные эвфемизмы, как они сразу же успокаиваются. Да и, честно говоря, ругать-то в основном приходилось не за какое-то там запредельное свинство, а за серость, скучность, убогость. В кулинарии, как и в журналистике, важны дерзость и фантазия. А тебе приносят, к примеру, котлету, но котлета никакая — не хорошая, не плохая. И эта посредственность может касаться хоть котлеты, хоть «седла косули».

— Кстати, о ресторанных хитах. Ты ведь иногда общался со всякими разными крутыми поварами. Он и делились с тобой какими-то своими ценными секретами? Помню, как-то раз ты передавал мне совет одного такого шефа: «Обязательно побрызгайте мясо перед готовкой лимонным соком — уже получится гораздо лучше».

— Тоже мне, секрет! В какой-то кулинарной книге я прочитал фразу: «Кусок масла, положенного внутрь котлеты, значительно улучшит ее вкус». Глутамат натрия тоже действует безотказно, одни его хвалят, а другие ругают.

— А тебе по профессиональному статусу допустимо им пользоваться?

— Знаешь, иногда — и в небольших дозах — я считаю возможным добавлять эту штуку. Она действительно усиливает вкус, куда тут денешься.

— Ну вот уже и рецепт сформировался: «Засуньте внутрь сливочное масло, полейте лимоном и запанируйте в глутамате натрия». А если серьезно, то хотел уточнить: как ты относишься к простым забегаловкам — всяким разным мантовкам, блинным и пирожковым?

— Это все уже без пафоса и романтики. Хотя, честно говоря... Однажды в детстве я вдруг безумно проголодался, заныл прямо в большом гастрономе (сейчас на этом месте книжный магазин «Плиний старший»), и родители мне там купили пирожок с ливером за четыре копейки. И столько же тогда стоила газировка.

— Не из автомата, а у тетеньки с конусом.

— И вот я вспоминаю себя, сжимающего в одной руке пирожок, а в другой — стакан газировки с сиропом, и понимаю, что ничего вкуснее я в жизни не ел и не пил. И дело тут не в том, что ничего слаще морковки в ту эпоху не предлагали, — у нас в доме всегда готовили вкусно, используя хорошие продукты. Скорее, тут еще присутствовала и некая романтика харчевни, заезжего постоялого двора.

— Хороши ли наши рестораны в сравнении с парижскими или мадридскими, в которых тебе доводилось бывать? Местные разносолы соответствуют международным стандартам?

— Да как тебе сказать... Двадцать лет моей работы как раз пришлись на становление нового российского пищеблока, поэтому я, так сказать, рос вместе со своей страной, поэтому пристрастен. А в том же Париже, где всегда были очень высокие требования к качеству пищи, все больше появляется мелких лавчонок, где арабы делают дешевую шаурму разных видов. Александр Ширвиндт рассказывал, как он своими глазами видел, как чуть ли не в «Максиме» негры варили знаменитый луковый суп на бульонных кубиках. Вот тебе и haute cuisine, то есть высокая кухня... Хотя, с другой стороны, я ничего плохого не вижу в хороших бульонных кубиках.

— Кстати, о простой еде. Еще лет восемь назад мы довольно часто с тобой встречались в заведении, прозванном в народе «офицерской столовкой»…

— Она, кажется, вечно существовала на пересечении Романова и Советской, совершенно удивительное место: там в буфете всегда можно было выбрать простые, но качественные блюда — винегрет, салаты, котлеты. И наливали там дешевую, но качественную водку.

— Однажды вечером я наблюдал, как туда прибыл на «Мерседесе» какой-то пожилой авторитет с охраной — отдохнуть по-ностальгически.

— Теперь уже не получится — увы, ее давно прикрыли.

— Ты тоже страдаешь ностальгией по временам СССР, как многие нынче?

— Вот уж ничуть. Ничего хорошего, кроме собственной молодости, я там не припомню. И романтика тех времен была весьма сомнительной. «Синяя птица на знамени развитого социализма»... Так называли кур, которые тогда были в продаже. И с едой, и с книжками вечно возникали проблемы. Хотя общедоступным продуктом всегда были куриные яйца, которые на самом деле большой деликатес.

— Иван Бунин называл их в числе самых важных продуктов во времена общественных потрясений наряду со сливочным маслом и мясом.

— Если яйцо, сваренное всмятку, пока оно еще горячее, сдобрить кусочком масла, капнуть туда лимона, посолить... Да еще с черным сухариком... Это симфония! Ничего лучше в мире не бывает.

—То есть яйца — это самый демократичный продукт?

— Безусловно. Кстати, почти все, что нынче доставляет удовольствие богачам, родилось из традиционного рациона бедноты. Устрицы в былые времена жрали клошары, потому что было дешево, фондю от безденежья ели швейцарские пастухи, ну и так далее. Есть даже такая поговорка: «Грибы — пища бедных и лакомство богатых». А вот знаменитый «суп прямо из Парижа», о котором пишет Гоголь, — это, надо сказать, никакой не шик, а всего лишь консервированный суп: просто в середине XIX века француз Николя Аппер (он был изначально кондитером) научился пастеризовать пищу — тогда и сделали на «супе из Парижа» новый бренд.

— Кажется, интервью начинает превращаться в кулинарный обзор. Давай-ка на супе и закончим. Как-то раз, в интервью «Новой Сибири» в 2008 году, ты подсчитал, сколько супа съел за десять лет «Маршрута гурмана». А сколько вышло за двадцать?

— Тут все очень просто. В год выходит 52 номера газеты. За двадцать лет —1040 номеров. Накануне каждого выпуска я посещаю новый ресторан и заказываю там, в частности, порцию супа — примерно по 250-400 милилитров. Перемножим и увидим, что с «Новой Сибирью» я не пуд соли съел, а 300-литровую бочку супа.

Александр САМОСЮК (АХАВЬЕВ), «Новая Сибирь»

Фото из домашнего архива Сергея БЕЛОУСОВА

Please follow and like us:
comments powered by HyperComments