РЕЦЕПТОР: Российские сыры: как выбрать вкусный сыр?

0
580

«Новая Сибирь» рассказывает история возникновения разных сортов сыра, традиций его приготовления, полезные и необычные свойства, а также делится интересными рецептами. 

КРЫМНАШ, это однозначно, а теперь еще и сыр наш. Доигрались, идиёты, со своими санкциями, теперь пусть ихние сыры ихние же фермеры друг у друга и покупают. Сегодня рокфорцы у камамберцев камамбер, завтра камамберцы у рокфорцев рокфор. И поминают нас «не злым тихим словом». А у нас мораль еще советская, социалистическая, что означает — нет ее попросту! Выкуси, европеец хренов! На днях я сам, своими руками, покупал на Центральном рынке сыр «Рокфор», сделанный в Белоруссии, по 390 рублей за килограмм. Так и было на круге сырном написано — «Рокфор», без зазрения совести.

«Blue cheese». Натали Кларк
«Blue cheese». Натали Кларк

А вчера, буквально, по ящику в ток-шоу московском видел дискуссию. В некоем нашем российском хозяйстве научились делать отличный пармезан, якобы один в один с итальянским, и возмущаются, что их не пускают на большой рынок. Ведущий сопереживает, но говорит деликатно: мол, непорядок, все же ведь это их бренд, патент и прочее, так нельзя… Ну а женщина-сыродел со всей искренностью восклицает: «Да, конечно, неужто мы не понимаем! Мы и назвали его так, что хрен придерешься: «Русский пармезан»!»… Так что скоро деликатесы всех стран и народов будут делаться «с нуля» на родной и бесстыжей российской почве.

Кстати, любители сыра хорошо спят и не видят кошмаров. Об этом свидетельствуют результаты исследований английских ученых. Ежедневно в течение недели 200 добровольцев, участвовавших в исследовании, съедали по 20 г сыра за 30 минут до сна. 72 процента отметили, что спят лучше, две трети сумели вспомнить свои сны, и никому не снились кошмары, По словам ученых, все дело в аминокислоте «триптофан», содержащейся в этом молочном продукте, которая уменьшает стресс и способствует нормальному сну.

Кроме того, выяснилось, что различные сорта сыра могут повлиять на сюжеты сновидения. Оказалось, что сыр «Силтон» провоцирует наиболее причудливые и непонятные сны. Об этом рассказали 75 процентов мужчин и 85 процентов женщин. Например, одному из тестируемых приснился сон про крокодила-вегетарианца, расстроенного из-за того, что он не мог есть детей, а другой увидел во сне солдат, кидающихся друг в друга котятами, вместо того чтобы стрелять из ружей. Забавно, что большинству опрошенных, которые ели на сон грядущий «Чеддер», чаще чем обычно снились знаменитости, среди которых Майкл Джордан и Джонни Депп.

Чем дальше в глубину веков, тем фантастичнее становится образ сыра. Если Рабле в романе «Гаргантюа и Пантагрюэль» просто упоминает сыр в числе блюд, поданных как десерт на приеме у королевы Квинтэссенции, и как закуску в трапезной братьев Фредонов и у оракула Бутылки, то Боккаччо в «Декамероне» создает из итальянского сыра фантазией персонажа одной из новелл гору в сказочной области Живи-лакомо в стране басков: «...есть там гора из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки...»

В одном письменном источнике, известном за 400 лет до н. э., приводятся сведения о полулегендарной царице Ассирии Семирамиде. Из них следует, что силой и величием царица, в частности, была обязана тому, что в детстве питалась сыром, который ей приносили птицы, похищая его у пастухов.  Древнегреческий писатель Лукиан описал волшебное море из молока и в центре его — поросший виноградом белый остров из козьего сыра.  А в XVI веке появилось «Описание родины сыров и очагов невыразимого счастья». В нем рассказывалось о волшебной стране Счастья, которую украшала гигантская гора сыра. Легенд и сказаний о сыре множество, но мне более всего по вкусу один из греческих мифов. Причастной к сыроделию считали и Артемиду — покровительницу животных и охоты. Миф повествует о доении львиц и приготовлении из их молока белого сыра, поставляемого на Олимп, к столу греческих богов.

В «Одиссее» Гомера заброшенные в пещеру циклопа греки наблюдали, как он

Белого взял молока половину,
мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в
сплетенные прочно
корзины...

От этих корзин, подобных ивовым, и произошло в ряде языков слово «сыр». Греки называли корзины formos. Римляне употребляли для обозначения сыра слово forma, которое в старофранцузском языке звучало как formage, а теперь «сыр» по-французски fromage. Во Франции известен сыр в форме сердца, в Англии — в виде ананаса. В той же Англии был так называемый крапивный сыр, который сушили на свежих листьях крапивы; цветочный, в который при изготовлении добавляли цветы розы, гвоздики, ноготков. В Бельгии когда-то делали сыр четырех времен года: каждая четверть четырехугольного бруска имела свой цвет и вкус. Во Франции некоторые сыры вымачивали в уксусе с пряностями. Немцам известен картофельный сыр, приготовляемый из смеси творога с вареным протертым картофелем. Сыр, как считают кулинары, совместим с любыми продуктами.

Одним из самых дорогих сыров в мире признается «Пуле». Килограмм стоит около тысячи евро. Его производят из свежего молока ослиц на ферме в сербском высокогорном заповеднике Засавики, где под строгим присмотром и тщательным уходом отборного персонала пасутся около сотни элитных животных. Еще в список рекордсменов можно включить и очень дорогой лосиный сыр, производимый только в одном месте — на ферме Moose House в Швеции. Для его производства используется лосиное молоко. Доить лосиху можно только в определенное время года, а по времени этот процесс занимает около трех часов. По цвету лосиный сыр белый, по фактуре напоминает фету, но более жирный, а на вкус очень нежный, немного солоноватый, с насыщенным молочным привкусом. Стоимость такого сыра составляет также тысячу евро за килограмм, и производится он в очень ограниченных количествах… Ну а самый дорогой в мире сыр был создан из овечьего молока и продан с аукциона во время ежегодного конкурса на севере Испании аж за 6,3 тысячи евро за полкило.

Португальский сырный пирог

Фото с сайта 1000.menu
Фото с сайта 1000.menu

Твердый сыр — 400 г, сливочное масло — 200 г, сметана — 3 ст. л., пшеничная мука — 1 стакан, 4 яйца, жирные сливки — 200 мл, соль по вкусу.

Тесто готовим из муки, сливочного масла и сметаны. Тщательно смешиваем эти ингредиенты до такой консистенции, чтобы тесто не липло к рукам. Если получается жидковато, добавляем муки. Полученное тесто убираем на полчаса в холодильник, затем достаем его и распределяем в форме. Лучше всего раскатать его на пергаментной бумаге, а затем поместить в форму. В получившуюся основу пирога крупно натираем сыр. Отдельно соединяем яйца и сливки, взбиваем их. Полученную массу наливаем поверх сыра. Помещаем форму в прогретую до 200-220 градусов духовку на полчаса.

Сергей БЕЛОУСОВ, «Новая Сибирь»

Опубликовано в №41 (1154) газеты «Новая Сибирь» от 9 октября 2015 г. под рубрикой «Рецептор». Оригинальный заголовок: «Сыр — это наше все, точнее, все наше!».

Whatsapp

Оставить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.